超详细的三日可颂面包

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欢迎来到唤醒croissant的旅途~本篇搬自油管卷发小哥Joshua Weissman 真正好的可颂是需要耐心的，二至三天是最佳期限虽然可以缩短至一两天，但是口感和层次就会大打折扣此所谓慢工出细活∠( °ω°)／急不来的虽然整个制作过程很长，但真正需要动手操作的时间却只有一两个小时，也算是一点确幸吧~(而且也不需要面包机或者揉面揉到虚脱) 细节很重要，尤其是各种折叠和擀面的时候烤的时候满屋飘香~光是闻见味道就觉得所有辛苦都值得了按照这个配方可以做5-6个中等大小的可颂(可颂本来就不大诶)。如果觉得太少的话，可以同时多做几份，但是建议分开做，不要混成一大团，不然叠的时候会很痛苦hhh 时间安排看个人方便，期间有两次为时12h的静置时间，不过第二次可以缩短至1小时。所以如果你想第二天下午就吃到香喷喷的可颂面包，up主建议第一天晚上8-9点开始会比较合适，因为要静置一夜。不过第二天早上9点左右就得复工了(看来周末的时候做最合适啊(:3_ヽ)_) 想开启属于你的可颂篇章吗？那我们立刻开始吧。

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1小时以上

鸡蛋黄 1个(大约18克)

、

白砂糖 30克

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普通面粉 250克

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活酵母 6克

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优质无盐黄油(和面) 25克

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优质无盐黄油(油酥) 138克

、

海盐 5克

、

蛋液(用于上色) 少量

、

油纸两大张

、

量尺(最好卷尺) 一个

烹饪步骤

步骤1/34 点击查看大图
盛好130g温水，大约100℉ (37℃)温度不对的话，会变成酸面团
步骤2/34 点击查看大图
加入6g活性酵母，用叉子搅匀，静置10分钟。同时可以将25g黄油拿出来室温融化。
步骤3/34 点击查看大图
酵母水静置时，将250g面粉，30克白砂糖和5g海盐混合均匀，面粉建议过筛。
步骤4/34 点击查看大图
酵母水准备好后，把它倒入混合粉中，然后将25g融化好的黄油和一个蛋黄倒进去。
步骤5/34 点击查看大图
开始和面，可以用铲也可以用手(我没有铲，用了饭勺)。混合均匀后把面团揉光滑~ 刚混好时会发现面团很黏，不要紧，手上和菜板上抹些面粉后轻轻摔几下面团，然后不断折叠ta(像叠床单那样揪起顶端压向底端，转90度继续)，没多久就可以啦。不同的面粉吸水性不同，蛋黄大小也各异，若是太稀的话，自行少量多次加面粉调整。
步骤6/34 点击查看大图
面团做好后放进容器里并用保鲜膜封好，放进冷藏室静置10分钟(冰箱暴露了hhh)这就是第一次醒面~
步骤7/34 点击查看大图
拿出来并揭掉保鲜膜(保鲜膜留好之后还要用)，轻轻从面团的边缘拉(揪)起一小小团面，向对角方向折过去并轻轻压一下。沿着边缘重复这个折叠动作，直到整个边缘都被折过。(注意: 手法一定要轻柔，不要把面团扯断哦，会影响完整性。我好像扯断了一点点...==)
步骤8/34 点击查看大图
折好后是这样滴~然后我们把它翻过来，把光滑的底部翻作上端，并放在容器里。容器用保鲜膜封好，放进冷藏室静置10分钟。开始第二次醒面~
步骤9/34 点击查看大图
面团拿出来，重复刚才的步骤。把整个周围都拉扯并折叠一番，然后翻过来放在容器里。封上保鲜膜，放进冷藏室静置25分钟。开始第三次醒面~
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面团醒好后，取出来放在油纸上，用擀面杖把面擀大一些。我们最终需要一个7*7inches大小的正方形面片，也就是17.7*17.7cm(四舍五入18cm也可以)，但是擀的时候先不急着擀成这个大小，只要大概是就行了。我没有卷尺，只好让皮尺来撑场了(我的求生欲hhh)
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现在我们来折油纸。油纸最好用大的那种，可以把整个面团都包起来，方便之后好擀。我们要折一个边长为18cm的正方形，四边都要折哦，把整个面团都包起来。折好后把它翻过来，开始擀。(这里可能不太清楚，往下看就懂啦)
步骤12/34 点击查看大图
知道为什么要四边都要包起来了吧~但是我发现擀的时候油纸会散开...(不知道up主是怎么处理的(-_-)ゞ应该和折的方式有关吧，可惜我的油纸不是特别大)如果你也遇到了这个问题，可以用透明胶把接口处封好，这样就不会散开啦。然后就擀啊擀...直到面团把整个油纸限制的空间都填满为止。
步骤13/34 点击查看大图
擀出来是这样滴。是不是很平整啊？(注意: 一定要平平地擀，不可以一处高一处低哦。如果有长擀面杖最好不过，我这个短小的擀面杖真是急死人了==)然后我们把它放进冷藏室静置一晚上，大概12小时。第一天的工作就结束啦，撒花੭ ᐕ)੭*⁾⁾
步骤14/34 点击查看大图
第二天，我们来做一个边长大约4inch(10cm)的正方形黄油块(油酥)。将138g优质黄油切片(黄油的质量是关键哦，越纯的黄油做出来的可颂层次越分明~)，在一张大油纸上排成大小差不多的正方形。多出边来的可以往上叠加，不平整也没关系，不过还是尽量平整一点，会比较方便。
步骤15/34 点击查看大图
折叠油纸，把黄油包好~利用油纸限定或者调整黄油块的大小。
步骤16/34 点击查看大图
翻过来先轻压后擀，把黄油块擀平整。怕油纸松散影响形状的话，可以用胶带固定纸的边缘。
步骤17/34 点击查看大图
看，是不是很平整? 然后把黄油块放进冷藏室让它凝固成形15-25分钟。
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趁黄油凝固时，把静置了一夜的面块拿出来放在抹了少许面粉的菜板上，轻轻把它擀大一些，方便之后好包裹住黄油块。开裂是正常现象，但是动作还是要轻柔一点，一定不要破坏形状哦。
步骤19/34 点击查看大图
黄油定型后像这样放在面块中间，黄油块的尖角一定要在面块里面！这个很重要！如果刚刚触及面块边缘，把黄油块先拿掉，把面块擀大一点后再放回来。
步骤20/34 点击查看大图
像折信封那样，把面块包裹住黄油块。面块的边缘会有重叠，这个是很正常而且也很必要的。
步骤21/34 点击查看大图
把重叠的面块边缘像捏饺子一样捏紧，新折出来的角(也就是接缝处)一定要捏紧，然后把尖角折到面块上。(怎么按随意~) 让它休息1-2分钟。
步骤22/34 点击查看大图
把它翻过来，用擀面杖从头到尾分次按压，然后换个方向(转90度)再按压一次，目的是让黄油均匀分布在面团里。
步骤23/34 点击查看大图
压平后翻过来，用擀面杖轻轻从头到尾压一下，然后正式开始擀面。擀成18inch长(大约45cm)的长方形面片，宽度不重要。双手用力时一定要均衡，方向也尽量统一。边擀边整形，保证它是个长方形哈。看到这个长度是不是有点不敢相信? 我一开始也是不信的，但是的确可以擀得又薄又长~
步骤24/34 点击查看大图
擀出来后，揪起面片首位两端朝中间偏下的地方对折。折出来的比例最好接近1:3，上端更大一些。
步骤25/34 点击查看大图
揪起更大一点的上端与底端对折，一定要对齐哈。
步骤26/34 点击查看大图
把它竖过来，用擀面杖轻轻从头到尾按压一遍，让面片层贴合地更紧密一些。但是不要太用力！轻轻地施加一点压力就够了。用保鲜膜把它包裹好，放进冷藏室静置1小时。
步骤27/34 点击查看大图
静置后取出来竖着放到菜板上，然后沿着长的方向先用擀面杖从头到尾压一下。压完后开始擀，擀成同样18inch(45cm)长的长方形，注意不要把它擀太宽，这次擀出来的这个应该是比较窄的。同样，宽度没有那么重要。
步骤28/34 点击查看大图
拎起首端往整个面片2/3的地方折，然后把剩下的1/3底端往上折。这个不好形容，看图就明白啦。折好后的边缘一定要对齐，不可以短也不可以长！然后用保鲜膜包裹好，放进冷藏室1-12小时。如果你迫不及待想品尝的话，1个小时就可以了。若想让口感更好，12小时最佳。(不过这样就不是下午茶了...)静置的目的是防止黄油融化，并让面粉颗粒与面团中的水分充分融合，形成面筋，使面块延展性更好更柔软。在静置时间不足的情况下，面块很难擀开。如果你在擀的过程中受到了阻力，可以把面块放进冰箱继续静置一段时间。
步骤29/34 点击查看大图
静置后取出来，把面团擀成10inch宽(25.4cm)，0.25inch厚(0.7cm)的面块，长度不重要。其实我应该第二天晚上就把它烤了的，但是我多冷藏了12小时。晚上冰箱出了问题把面团给冻坏了好一大块，心疼死了。(我查了面团保存的方法: 必须密封保存放冷藏室，最好把空气排完。)
步骤30/34 点击查看大图
现在我们先把一边等分成3份，并用刀在这条边上刻个口子。找到相邻两个口子的中间位置，延伸到对边后在对边上刻口子。切的时候只要把这些口子连接起来就好。
步骤31/34 点击查看大图
把面三角轻轻拉长一些，这样我们可以卷出更多层次~ 然后在单独的面三角尾端中间开个小口，卷第一圈的时候揪起尾端的两个尖角像反方向轻轻拉扯，同时向前用一点力卷，两个小牛角就会很突出哦。之后顺势一直卷下去，整个过程要稍稍用点力，裹紧一点。卷到顶端尖角时，一定要把它压在面卷底部，不然它会在烘烤的过程中散开。当尖角不会脱落时，就可以把它放进铺好油纸的烤盘中了。注意: 摆放可颂面包的时候，一定要留出足够的空间，之后会有两小时的发面时间，它们会胀大约一倍。
步骤32/34 点击查看大图
轻轻在可颂上刷一层全蛋液，然后放在温度不高于26摄氏度的地方(防止黄油融化)，静置2小时发面。不要放去冰箱哈，而且这里的时间不建议自行缩短。最好找个不通风的地方，气温低的时候我们可以直接放烤箱里，只要把烤箱关好就行。气温高的话...慎重考虑。
步骤33/34 点击查看大图
静置后我们再刷一层蛋液，动作一定要非常轻。同时，烤箱预热。(图就不拍了，同上一步)对流烤箱预热到390℉(198℃)烤6分钟，然后调到330℉(165℃)，再烘烤10-15分钟。普通烤箱预热到400℉(204℃)，烤15-20分钟。满屋飘香ing
最后一步点击查看大图
看看这松脆的外皮和层次分明的内部组织~每一口都是满嘴的幸福

小贴士

封面图是up小哥的作品，如果一步一步按照教程来的话成品肯定不会差当然，他裹得更紧一些，厚度也更薄一点事实证明真的要裹紧...而且不能太厚(是我太贪心了)，不然会散!!会散!!(我可能需要缓几天再练习) 可颂面包配着法语爵士乐一起欣赏更佳我也是第一次尝试这么耗时面点，但是过程并不复杂记得以前第一次徒手做快版可颂，那成品...啧啧，看来想全手工做好这个是真的急不得啊隔离期间(宅在家时)若是无聊的话，为何不来试试做个可颂呢~

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发布于 2020-03-28

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