挑战100个吐司5/100淡奶油吐司②

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因为想得到图文版的方子图片，昨晚心血来潮在这边也记录了我之前试过的吐司方子，一天不到得到200多收藏，谢谢大家喜爱，非专业新手小白，一起学习一起进步。这个是100%中种，无黄油的方子！！原配方是从Ariel老师那看的（说是纪娟老师的方子），配方含水量很大，早上低速和面的时候我有好多次都想加干粉进去，忍住了！打到扩展状态就可以得到一个偏湿且稍稍有点粘手的柔软面团，做吐司本身就非常需要耐心和时间。方子是两个450g吐司盒的量。和1号淡奶油吐司我吃不出来什么区别，都是挺好的配方，1号相对而言好操作些，比较适合新手。

食材清单加入采购清单

1小时以上

中种高筋面粉（王后） 500g

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中种糖 12g

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中种酵母 4g

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中种鸡蛋 38g

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中种淡奶油 200g

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中种牛奶 150g

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主面团糖 62g

、

主面团酵母 2g

、

主面团盐 6g

、

主面团鸡蛋 32g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
100%中种的意思就是所有的面粉都放在中种里面，主面团里是没有面粉的。将中种的所有材料混合在一起，揉匀就行，不必揉成光滑的面团。
步骤2/15 点击查看大图
常温下发酵至两倍左右大放入冰箱冷藏发酵过夜，这是今早取出来的样子，面团比较大。
步骤3/15 点击查看大图
中种内部组织状态，蜂窝状。
步骤4/15 点击查看大图
加入主面团所有材料，我是先加糖、酵母、鸡蛋，再加入撕成小块的中种，最后加入盐。切忌不要将盐和酵母放在一起，会影响酵母的活性。低速混匀后转高速打至完全扩展状态（俗称的手套膜）。今天出缸温度不到25℃，木有关系，稍稍增加发酵时间就行。
步骤5/15 点击查看大图
一次发酵：我是直接搬到太阳下一发的，比较科学的是一发温度控制在28℃，湿度75%，我没有发酵箱，武汉目前室外温度还蛮适合一发的。今天一发不到50分钟，主要还是看状态哈，我常用的有两种判断方式：一是发到两倍大体积，二是用沾手粉的手指戳面团，洞口基本不回缩（或底部稍稍有点回缩）。发酵好的面团取出来分成四等份，滚圆（面团湿度有点大，揉面垫上可以洒少量面粉），盖保鲜膜松弛15-20分钟。
步骤6/15 点击查看大图
我都是一次擀卷哈，简单省事。取一个松弛好的面团，光滑面朝上，压扁排气，用擀面杖从中间上下擀开，成椭圆形（牛舌状）。
步骤7/15 点击查看大图
翻面，尽量整理成长方形，从左右两边折起到中央，拍扁排气，再从擀面杖从中间上下擀开，牙薄底部，自上而下卷起。
步骤8/15 点击查看大图
卷的时候尽量轻柔哈，力度要轻。
步骤9/15 点击查看大图
排入吐司盒
步骤10/15 点击查看大图
二次发酵：我是用烤箱发酵，37℃，烤箱里加碗开水，一般做带盖的吐司发至8分满就行了，我去睡了下…发过了…………今天吐司状态特别好，发到图中的状态50分钟左右。预热烤箱期间吐司还会继续发酵的，吐司开始烤后还有个膨发的过程，所以一定一定要留点空间！！发过的吐司就会像我的成品那样变成直角的吐司，方方正正的，感觉像在站军姿，昨天那样圆角白边的吐司更加完美些……可能我太粗糙了，我吃不出来口感的区别……
步骤11/15 点击查看大图
排排坐，烘烤时间依旧是下层，上下火180℃ 40分钟。
步骤12/15 点击查看大图
后面的那个真的是发太满了……
步骤13/15 点击查看大图
加入了大量的淡奶油，真的很香，松软有弹性，QQ的。
步骤14/15 点击查看大图
撕开，组织均匀，柔软拉丝，夺命软吐司，哈哈
最后一步点击查看大图
嗯，这个方子也还会用的。

小贴士

我用的是土鸡蛋，颜色有点黄，因为每次所需的鸡蛋都是30多克，土鸡蛋的大小正合适的哈（还是本着尽量不浪费的原则），追求口感的全部换成蛋清成品肯定是更加优异的。今天做的送了一个给隔壁小区的好友，武汉目前各大小区还是封闭状态，将吐司打包好，抛过高高的院墙扔给好友，完好无损，真的是弹性十足呀。我想，时隔多年后我们都不会忘记这苦中作乐的两个多月，武汉加油。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-23

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