土凤梨酥真材实料入口酥

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凤梨酥绝对是我小时候最爱的酥点，尤其是台湾当地的土凤梨酥，那绝对是下午茶必备差点！不过大多的凤梨酥里只有部分凤梨肉，剩下的都是冬瓜，因为成本嘛～但是我们今天要做的就是纯凤梨的凤梨酥。这个配方是我测试了无数次后得出的我觉得最接近我在台湾吃的微热山丘的土凤梨酥（我个人非常推荐微热山丘的凤梨酥，和一般的凤梨酥不一样，形状不是那种传统的正方形，是那种长砖形的，然后是甜中带酸，有浓浓的凤梨味道。我没有注意它们的菠萝含量，但是真心推荐！），但是学会我这个方子的凤梨酥后，你也不需要买啦～自己做就可以了！！这个方子大约可以做8个标准方形尺寸的凤梨酥，一般的菠萝半个刚好，另外半个自己可以吃～也可以就用一个菠萝，差不多刚好就是下面食谱翻1倍的量。我这边买到的菠萝，一个去皮后大概950～1000 克左右，所有差不多就是做两倍的食谱就可以了。这里之所以出半个菠萝的量，是因为对于新手来说，可能会有失误的地方，做半个的话，成功了就最好，你就掌握了凤梨酥做法，但是如果出现问题了，你还有一次根据错误改进的机会，也不至于浪费太多材料～这里我强烈建议测量馅儿和皮的重量的时候，精准一些，因为我每次做如果不精准就一定会差一个，反正每次如果很准确的称重，我能保证半个450克凤梨肉可以做8个凤梨酥。会有人问为什么要用一半低筋粉一半高筋粉，而不是直接用中筋粉？我不能给一个非常准确的解释，但是我来说说我所了解的原因：一开始我肯定也是参照很多别人的不同的方子，大家都是这样子做的。后来我问了我一个学烘培的朋友，因为我也是同样的疑惑，也觉得每次量两种面粉很麻烦，而且这两种面粉也不好买，尤其是低筋粉。我朋友给我的回答是说，不同的面粉里面的筋度不同，有不同的作用。高筋面粉的筋度高，成品会在质地上比较有结构；低筋粉适合做蛋糕，因为筋度低，成品质地蓬松；中筋粉虽然叫中筋粉，但是不完全具备中和的成品效果。所以混合粉是为了有两种不同的作用。差不多就是这样子吧～再深入我也不懂，毕竟不是专业的烘培生。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

#凤梨酥皮（30克/个）

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黄油（室温软化） 55克

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绵白糖 25克

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蛋黄 2个

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低筋面粉 50克

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高筋面粉 50克

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奶粉 5克

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#凤梨馅（17克/个）

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菠萝 450克

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白砂糖 25克

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麦芽糖 50克

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黄油（室温软化） 5克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
建议先把所有的材料都准备好，因为材料比较多，所有准备工作都做好，便于之后操作。尤其是黄油要先拿出来室温软化，一定要先拿出来！如果觉得每一个都称出来碗太多，可以先准备馅儿的材料，因为馅料炒完之后要冷却，等待的时候可以称剩下的材料。（低筋粉高筋粉和奶粉可以称重后混在一起）
步骤2/14 点击查看大图
先做凤梨馅。这里出一个切凤梨的教程。你也可以买的时候让卖水果的帮忙切好，毕竟人家的工具专业，切起来没有这么浪费。我这个切法相对的会显得比较浪费是真的。
步骤3/14 点击查看大图
凤梨去皮切块，稍微小一些，这样子放入搅拌机里搅得比较均匀（我视频里切的还是太大了，大家可以再切小一点）。
步骤4/14 点击查看大图
在搅拌机里的时间不要太久，因为你还是需要凤梨果肉的口感的，千万不要搅城凤梨稀或者汁儿啊！搅好后倒入一个无纺布，把汁儿和果肉分离，尽量挤的干一些，这样子炒起来也快。凤梨汁可以自己喝掉。
步骤5/14 点击查看大图
中火热锅，放入凤梨渣翻炒。如果凤梨渣不是挤的很干的，要先把汁儿煮掉。基本没什么水分了后加入麦芽糖和白砂糖翻炒至融合变的比较粘稠，凤梨渣变成淡棕色。
步骤6/14 点击查看大图
糖都收干后加入黄油，翻拌到黄油均匀融化。整体的的馅儿炒到可以摞起来不塌掉干干的就可以，放冰箱冷却。如果比较急着做的，也可以放冷冻柜，这样子冷却的比较快。
步骤7/14 点击查看大图
做酥皮。将室温软化的黄油和绵白糖混合，用电动打蛋器搅拌至混合顺滑，颜色略显奶白。
步骤8/14 点击查看大图
分三次加入蛋黄，每次加入都要混合均匀之后再加入下一份。（也不一定是分三次，反正就是一点点加，不要一下子加进去。你也可以敲开一个鸡蛋，直接黄白分离后，把蛋黄扔进碗里，这样子就是分两次）蛋黄刚搅进去的时候，你会感觉混合物分层了，不要慌！继续搅就行了，具体看视频。
步骤9/14 点击查看大图
低粉、高粉、奶粉混合，过筛倒入上一步骤的打发了的黄油里，用刮刀！刮刀！刮刀翻拌均匀至无干粉，能成光滑软面团就可以了！这一步慢慢来，不要急，一开始可能觉得比较干，但是继续翻拌，会好的，到几乎没有干粉了就可以停了，不要过度搅拌。
步骤10/14 点击查看大图
先室温醒面团10分钟左右。预热烤箱至330F/165C度。与此同时可以分量称重：酥皮 – 30克/个；凤梨馅 – 17克/个。（酥皮的量可能会多出一点点，先不要扔掉，下一步入模的时候会用到）
步骤11/14 点击查看大图
看视频把馅儿包入皮里，搓圆，然后摁入模具，再用专用的那个棒子（我也不知道叫什么）把凤梨酥压平。这个时候我们刚留下的多余的酥皮，就是用来补漏的！如果有哪里有明显的裂开或者漏洞，可以那一点点酥皮补一下～
步骤12/14 点击查看大图
入烤箱17分钟后，翻面再烤17分钟即可。反面的时候拿个夹子翻！小心烫手！（当然要根据自己的烤箱适当的调整时间，自己看看两面都烤完后颜色是不是棕黄色，不够的可以再多烤1-2分钟）
步骤13/14 点击查看大图
建议乘微热的时候脱模，因为冷却了之后凤梨酥会膨胀一点，脱模就没那么方便。热脱的时候拿个夹子，小心烫手。喜欢吃热的凤梨酥的可以拿起来吃了，要不然就等凤梨酥冷却了再吃，两种吃法都很赞！
最后一步点击查看大图
#极尽用材大家可以尝试种植菠萝哟～自己切菠萝的可以按照视频方法，以旋转的方式拔下菠萝头，然后去除底叶，你可以看到明显的须根，然后一直除叶到看不到新的须根，拿一个瓶子装水，水没过你拨出来的根就可以了。避免强光每隔两三天换水，水培到根须明显变长后就可以种到土里了。接下来就正常光照浇水，试试看哦～说不定可以种出菠萝哟，就算种不出，也是很不错的绿植物！

小贴士

#关于搅拌机和凤梨块大小大家想一下搅拌机原理，刀片转动后会先搅到最底层的凤梨，然后再会带动上层的，如果切的比较小，带动起来就比较快，这样刀片不会被卡住而导致底层的凤梨都成泥了，顶层的还是大块。没有搅拌机的也可以多费点时间手动剁碎，就像剁饺子馅一样。 #关于奶粉毕竟奶粉不便宜，实在不想因为做几个凤梨酥买一桶奶粉的，也可以不加，加了只是给酥皮增添一些奶香。用奶粉的话，建议买颗粒细腻的牛奶粉，其他奶粉比如羊奶粉，味道就有点奇怪。 #关于挤出来的凤梨汁有些凤梨偏酸，买的时候你也不能预判，直接喝就真的太酸了，还喇嘴巴，所以这里推荐一个配方：拿一听啤酒，什么牌子都可以，对半兑入凤梨汁，加点冰块，巨好喝！ #关于模具不能脱模烤！因为酥皮会因为加热而摊下来！一定要放在模具里烤！翻了面之后也不能脱！你也脱不掉～ #关于保质期自己做的都是无添加剂的，所以常温下大概可以保存5天（室温在20度左右的话），不过建议冰箱保存，虽然不会延长太多天，但是比较安全卫生，差不多7-10天还是可以的。放冰箱里刚拿出来觉得太凉可以微10-15秒，或者室温放一段时间。

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发布于 2020-03-19

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