商业不缩不裂戚风

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烤戚风无非就是温度，烘烤时间，打发蛋白，搅拌的掌握，掌握这几种方法，一般网上的方法都能烤出来，烤不出来不是配方问题，缺练！

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30-60分钟

a材料

、

油 40克

、

水 90克

、

白糖 30克

、

低筋粉 84克

、

玉米淀粉 50克

、

蛋黄 4个

、

b材料

、

蛋白 4个

、

柠檬几滴

、

白糖 60-70克

、

盐 2克

、

泡打粉2克可不用

、

塔塔粉2克可不用

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
a材料，油，水，糖搅拌均匀
步骤2/22 点击查看大图
加入淀粉，低粉搅拌均匀
步骤3/22 点击查看大图
加入蛋黄搅拌均匀，4个大鸡蛋，小的就五个，八寸，我的是翻倍的，做八寸按照配方，六寸减一半，10寸加一倍
步骤4/22 点击查看大图
搅拌后很细腻
步骤5/22 点击查看大图
b材料，蛋白加柠檬几滴，盐，塔塔粉，泡打粉，打发，糖分三次加入，我平时不加塔塔粉和泡打粉，这是商业配方，可加可不加，打发到出大软弯钩，这样的戚风不会裂，要是尖角烤出来会裂，蛋糕卷可以尖角打发蛋白的时候预热烤箱，我的是卡士烤箱，120°烤1小时，其他烤箱自行看着来
步骤6/22 点击查看大图
分三次拌入蛋黄糊
步骤7/22 点击查看大图
倒入磨具，震出大气泡
步骤8/22 点击查看大图
判断温度是否合适，看蛋糕20分钟能不能发到这么高，能就合适，要是表面上色了就温度过高了，要是没怎么起来就是低了，太低容易沉积出现布丁层，太高容易裂和糊烤大概1小时，判断怎么是熟了，用手按压能回弹即可取出，取出也要震出热气，不然会缩，然后倒扣放凉
步骤9/22 点击查看大图
20分钟的样子，还没到最高时候，4个蛋，八寸是满模的
步骤10/22 点击查看大图
凉好后，用手按压边缘，转圈按
步骤11/22 点击查看大图
底部也是按进去
步骤12/22 点击查看大图
轻松脱模
步骤13/22 点击查看大图
掌握方法，不裂，不缩
步骤14/22 点击查看大图
云朵舨柔软，组织细腻，根据个人口味，水可替换牛奶
步骤15/22 点击查看大图
一半的量烤的蛋糕卷，也能4个蛋烤蛋糕卷，更厚
步骤16/22 点击查看大图
同样的配方，红丝绒蛋糕卷或者戚风，淀粉用红曲粉25克替换25克淀粉可可蛋糕卷也是等量替换，懒得找以前的图了，自行更改就行，蛋糕卷时间缩短，同样按压方法判断生熟
步骤17/22 点击查看大图
做蛋糕的，切片后摸奶油，加喜欢的水果
步骤18/22 点击查看大图
夹层奶油要打老一点，不鼓腰，抹面要软一点
步骤19/22 点击查看大图
简单装饰一下，我喜欢这样没加色素的更健康
步骤20/22 点击查看大图
也可以做成喜欢的款式
步骤21/22 点击查看大图
抹面，多练习几次就能抹好了
最后一步点击查看大图
巧克力戚风