焦糖酱吐司❗香滑浓郁焦糖奶油

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香滑浓郁的焦糖奶油酱，出来的成品超级好吃，操作之前先看好方子开头的说明。此配方表中的量适合做两个450克吐司盒模具，如果只做一个的话，按照配方表中的量减半。焦糖酱可以事先做好放在冰箱冷藏，如果你冷藏后的焦糖酱比较干的情况下，那么牛奶的量就会用的比较多，如果焦糖酱比较稀的情况下，那么牛奶的用量会比较少。所以开始揉面之前一定要预留牛奶的量，看着面团的状态酌情添加，本身各品牌面粉的吸水性也不一样，这个是最基本的，一定要记得。配方中主面团揉面的时候是没有加黄油的，因为焦糖酱里面就已经有奶油了，所以我就没有放油的，所以不要一再重复问我说，黄油在哪里，黄油什么时候放。

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1小时以上 | 配菜(中级)

焦糖酱材料：

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红糖（也可以用细砂糖） 60克

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水（我用了110克水。水的用量没那么精确，你也可以直接盛一勺）一勺

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淡奶油 170克

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主面团材料：

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高筋面粉 500克

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细砂糖（按照配比细砂糖是80克，我只用了50克，已经减了30克，不甜，不建议再减量。） 50克

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全蛋液 50克

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奶粉 20克

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焦糖酱 200克

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牛奶（一定要预留几十克牛奶，看着面团状态酌情添加，原因写在方子开头了。） 125克

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盐 6克

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酵母 5克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
首先制作焦糖奶油酱，我用的是红糖，不喜欢红糖的朋友可以直接用细砂糖，我比较喜欢红糖的香味。开始先称好淡奶油的用量放碗里，然后放进微波炉微微加热。有点点温热就行，大概五六十度，不要加沸，也可以隔水微微加热，用微波炉比较快。
步骤2/14 点击查看大图
红糖和水放入不粘锅，中小火熬成糖浆。我比较喜欢用红糖熬糖浆，喜欢红糖的香味，不喜欢红糖的朋友可以直接替换成细砂糖。我用煤气炉煮，用煤气炉受热面积比较小，用起来比较好用，个人习惯，用电磁炉电陶炉煤气炉都是可以的。
步骤3/14 点击查看大图
往熬好的糖浆里面加入步骤1已经加热好的淡奶油。开最小火搅拌均匀即可。
步骤4/14 点击查看大图
做好的焦糖酱重量约200克左右。放一旁放凉备用。用不完的焦糖酱必须放在冰箱冷藏。
步骤5/14 点击查看大图
配方主面团材料放入厨师机，记得一定要预留一点牛奶，因为焦糖酱冷藏之后的干稀状态，还有不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在方子开头有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。这个配方是没有加油的，等于就没有黄油了，直接揉到有弹性不易破的手套膜状态，也就是完全阶段。
步骤6/14 点击查看大图
揉好的面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。我放进发酵箱发酵的，温度设置的26度，湿度70%.
步骤7/14 点击查看大图
发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间，主要看状态。
步骤8/14 点击查看大图
一发后给面团轻拍按压排气，排气之后平均分成6等份，滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。我做的是两个450克的量，如果做一个的按照配方表减半，然后只需分成3等份即可。
步骤9/14 点击查看大图
按照吐司整形的方法全部整形好放入模具中。整形的手法我其他方子有写，这里不再重复。
步骤10/14 点击查看大图
全部整形好之后开始二发，我是放在发酵箱发酵的，温度35度，湿度80%，没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发，烤箱没有湿度可以调节达不到准确，可以放一碗水保持点湿度。今天二发用了55分钟，一般前面操作都没有问题的情况下，二发都可以控制在一个小时之内，前面的就包括打面，一发，排气，松弛那些，但是也有个别的，反正主要看状态。时间没有固定的。
步骤11/14 点击查看大图
发酵到大概8~9分满，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。每次不要单看几分满，因为不同的配方面团会有一点区别，而且入模的重量也不是每一次都一样的，所以通过轻按面团表面来观察。发好的吐司模具拿出来，然后200度预热烤箱。烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液，也可以选择不刷。刷表面蛋液的量不在配方中，自己另取个鸡蛋操作。
步骤12/14 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上火175度下火200度烘烤10分钟，然后转上火160度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
步骤13/14 点击查看大图
烘烤完成出炉之后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
最后一步点击查看大图
吐司还没完全冷却，小土匪马上就过来吃了，这是着急着当手模还是着急着吃呢??

小贴士

焦糖酱可以事先做好放在冰箱冷藏，如果你冷藏后的焦糖酱比较干的情况下，那么牛奶的量就会用的比较多，如果焦糖酱比较稀的情况下，那么牛奶的用量会比较少。所以开始揉面之前一定要预留牛奶的量，看着面团的状态酌情添加，各品牌面粉的吸水量也不一样，这个是最基本的，一定要记得。配方中主面团揉面的时候是没有加黄油的，因为焦糖酱里面就已经有奶油了，所以我就没有放油的，所以不要一再重复问我说，黄油在哪里，黄油什么时候放。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。

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发布于 2020-03-01

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