多谷葡萄干面包

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我最近喜欢上了波兰种，因为制作和使用都方便。用波兰种，揉面出膜快，面包柔软有拉丝，而且一股独特的香味，这是直接发酵法所体会不到的。波兰种需要提前至少3个小时制作，如果不着急，可提前一晚混合好放冰箱冷藏发酵，这样第二天使用时，不必为了这个酵种的发酵再花时间了。波兰种既可以用在原味面包粉上，做小面包、做大吐司，还可以把五谷杂粮掺在其中使用。今天我做了几个多谷葡萄干小面包。多谷面包粉是用的现成的，也可以自己在原味面包粉中配制一下，放核桃干、燕麦片、开心果干、桃仁等。另外我又放了一碗葡萄干，这就使得口感略有粗糙的多谷面包有了甜蜜的味道。烤好的小面包，外皮褐色，很有欧包的“风范”，但是做法却比欧包简单，适合家庭做，而且100%成功。小面包外皮略有酥脆，内心柔软，用朗姆酒浸泡过的葡萄干又给面包增加了浓郁的香气。晚饭后烤好的，但是儿子没忍住，居然把我切开拍照片的一整个面包全吃光了，直说这个风味好，开心果的味道浓，葡萄干也甜而不腻。

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1小时以上 | 切墩(初级)

波兰种：多谷面包粉 50克

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波兰种：干酵母 0.5克

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波兰种：凉水 55克

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主面团材料：多谷面包粉 150克

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主面团材料：黄油 20克

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主面团材料：葡萄干 50克

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主面团材料：耐高糖干酵母 1.5克

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主面团材料：白糖 20克

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主面团材料：盐 2克

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主面团材料：凉水 85克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
提前做个波兰种：多谷面包粉50克，干酵母0.5克，凉水55克；一般来说，波兰种的面粉是主面团面粉的25%，上下可略有调整；没有多谷面包粉用原味蛋糕粉也可以，后面步骤可通用；
步骤2/15 点击查看大图
用筷子将3种材料混合均匀，蒙保鲜膜室温发酵数小时；也可放冰箱冷藏发酵；在同等温度下，发酵的时间越长，酵母放得越少；酵母用量是波兰种面粉量的0.5-1%，如果是冷藏发酵，可用1%用量；
步骤3/15 点击查看大图
发酵好的波兰种表面有大小不等的气泡，并有少许气洞；
步骤4/15 点击查看大图
用勺子将面种挖起来，能看到长长的拉丝，并且面团中有大的气孔，有微微的发酵酸味；
步骤5/15 点击查看大图
将主面团材料和波兰种酵头准备好：多谷面包粉150克，耐高糖干酵母1.5克，白糖20克，盐2克，凉水85克，黄油20克，葡萄干50克；葡萄干用凉水冲洗干净，沥干水备用，或者用朗姆酒浸泡，入面团时擦干表面的水分即可；
步骤6/15 点击查看大图
将除黄油和葡萄干之外的材料全部入揉面桶中；
步骤7/15 点击查看大图
用厨师机低速5分钟将材料混合成团，面团能拉出粗膜时加入黄油；
步骤8/15 点击查看大图
先用低速3分钟将黄油与面团充分混合，再转中速搅打6-8分钟，面团能拉扯出透明有弹性的薄膜；
步骤9/15 点击查看大图
将泡软并擦干水分的葡萄干入面团中，低速搅打2分钟，使葡萄干均匀地混合在面团中；
步骤10/15 点击查看大图
面团收圆，葡萄干全部收在面团中，表面不露出；面团放在深盆里，蒙保鲜膜，放温暖湿润处基础发酵；我放在发酵箱中，温度29，湿度65，约2小时；
步骤11/15 点击查看大图
面团是原来的2倍大，手指蘸面粉在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功；
步骤12/15 点击查看大图
面团取出轻轻拍打排气，称重分成4等份，分别揉圆，放在不粘烤盘中，留膨胀空间；烤盘是烤箱自带的，可以直接放在烤箱中用发酵档二次发酵，温度33度，放一碗热水；
步骤13/15 点击查看大图
面团接近2倍大时，表面筛高筋面粉，用割刀在顶部割出十字花刀；再继续放烤箱发酵15分钟；
步骤14/15 点击查看大图
发酵到位后从烤箱中取出，烤箱预热200度，将面包生坯送入预热好的烤箱中下层，上火180度，下火200度，18分钟，出炉后移到晾架上晾凉，切片食用。
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葡萄干面包，外酥内软超好吃！

小贴士

1. 波兰种可以当天使用，放温暖室温下或者发酵箱中或者烤箱发酵档位下，也可隔夜冷藏发酵； 2. 波兰种酵头的面包组织细腻，面包柔软，独具风味，出膜效果比直接发酵法快； 3. 面包在二发到位之前5-15分钟割口，留下继续膨胀的空间，刀口会裂得漂亮；割十字花刀时，刀口深度约在0.5-1公分； 4. 面团形状及花刀随喜欢，烘烤的温度和时间视使用的烤箱实际情况调整。

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发布于 2020-02-28

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