辣子鸡翅|焦香鲜嫩
要想做好正宗川派的辣子鸡,辣椒是重中之重,至少要用到三种不同的辣椒。 我这个方子里,朝天椒负责提供辣味,子弹头和灯笼椒辣度较低,但香味更足,三者搭配,各司其职。 川菜大厨做辣子鸡,一般是不处理辣椒里的籽的。但为了照顾新手,我特意先过筛了辣椒籽,这样在家炒制时不太容易糊锅,菜的辣度也会有所降低,刺激感没有那么尖锐。 另外我的方子,对比传统做法,还有一处改良,是改用了鸡翅。 鸡翅的处理,显然要比整鸡简单许多,更适合在家操作。 在这个非常时期,鸡翅也更容易买到,一般超市都有处理好的整包冷冻鸡翅。
44克
66克
43克
813
千卡
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步骤1/10
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将鸡翅洗净,再用厨房纸擦干水份,沿着鸡翅骨头对半切开
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步骤2/10
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切好的鸡翅加入1小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒、1大勺生抽、1小撮姜丝、3段大葱抓腌入味
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步骤3/10
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再加入1大勺蛋清和淀粉拌匀,鸡翅炸出来会更加外酥里嫩
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步骤4/10
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将三种辣椒对半剪开,用漏勺/筛网去除多余辣椒籽,可以降低少许辣意,也能防止炒制时炒糊
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步骤5/10
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起锅倒油,将油温烧至六成热(160度),挑出腌鸡中的大葱和姜丝,将鸡翅下锅炸2-3分钟,炸至油面气泡变小,逼出鸡翅表面的水份,
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步骤6/10
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捞起沥干
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步骤7/10
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将油温升至八成热(190度),下鸡翅复炸30秒,炸至金黄酥脆捞起待用
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步骤8/10
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起锅倒入2大勺食用油,煸香姜丝、蒜片、葱段,再加入干辣椒、花椒中火爆炒30秒,炒香料头
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步骤9/10
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加入炸好的鸡翅,小火慢炒2-3分钟,让鸡翅入味,再加入1小勺糖、1小勺鲜蔬粉、1小勺香醋调味,翻炒均匀
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最后一步
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起锅前撒1小勺花椒油,提升麻味,再撒上一把香酥花生和熟芝麻,提升香味
朝天椒可以用魔鬼辣椒/二荆条/七星椒代替,辣味从强到弱,可根据个人口味选择一种;子弹头颜色红亮、灯笼椒提供香味,用上三款辣椒,才算够味正宗。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-02-06
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