这一块【山楂糕】,是百分百对味的北平冬天

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初雪后走在北京路上,明显觉得卖烤红薯和冰糖葫芦的小车变多了。 入了冬的北京,囤完大白菜,攒完涮肉局,剩下的兴致几乎就是被这样给勾起来了。还记得去年冬天,托尼跟我说,「糖葫芦真是冬天唯一的指望」!其实山楂这个小可爱,除了糖葫芦,还有更多花式手法来挠得人心痒痒。 山楂也叫「山里红」「红果」。肖复兴先生曾写过老北京吃山楂,最讲究的就是「把山里红放在铁锅里,加上水和糖,还有桂花,熬烂成糊状,但不能成泥,里面还得有山里红的囫囵个儿」。红亮透明的山楂糊糊被叫做「炒红果」,还有个更地道的叫法是「温桲」,装在瓶子里,让人胃口大开的香气顺着瓶口扑腾着往外,引得人食指大动。 据说那个年代的金融大亨周作民、谭丹臣每逢冬天请客,一定要有一道温桲拌嫩白菜。上流人士的风潮一度引得协和医院的洋大夫争相效仿,下酒馆干杯前,先点一碟温桲拌白菜丝。这或许是他们真正跟老北京亲密接触的第一个动作。直到现在,在北京家庭的年夜饭上仍能看到炒红果拌白菜丝这样清新的下酒小菜。 其实把山楂加冰糖熬煮,再静候冷却成形,就会得到一块XXXL的山楂糕。山楂糕这种庶民小吃的高光时刻是在被端到慈禧太后面前的时候。据说慈禧对这种酸甜可口的零嘴儿情有独钟,经常吩咐下面人肉代购。因为「山楂糕」的名号叫不响亮,慈禧还专门赐名「金糕」。慈禧当时光顾的铺子叫「泰兴号」,这家店因为在制作过程中加了白矾,所以山楂糕的色泽金亮。不过没法儿放很久,需要尽快吃光。 肖复兴回忆自己小时候被遣去买山楂糕,「金糕一整块放在玻璃柜里,用一把细长的刀子切,上秤称好,再用一层薄薄的江米纸包好」。但馋嘴的孩子往往没回到家,就已经把江米纸舔破了。 我这个版本的山楂糕是绝对无添加的~就连水都不掺,每一小块儿都是浓缩的山楂香气。吃的时候可以切成块,也能切成条。以前北京还有一种「奶卷」的小吃,就是用牛奶凝成的皮卷上山楂糕,可爱得让人既舍不得吃,又忍不住想把它们吞进肚子里才保险。牛街的人气王「白记年糕」我最爱的也是年糕+上头的山楂条,每次都要撒娇打滚求多放! 北京向来被认为是美食的荒漠,也常被人以此嘲笑。其实北京美食还是颇有讲究的。在啥都干不了的冬日,猫在家里,贴着暖气片,一颗颗把红果切开去核,不正是时光里最温柔的一刻吗?
山楂糕的用料
山楂糕的做法
山楂糕的烹饪技巧


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发布于 2019-12-08

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