大雪 | 大碗喝酒大口吃肉，『山煮羊』荤肉食单Vol.3

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前些天，一场大雪让故宫登上了微博热搜。雪景下的故宫美图，迅速在各大社交媒体上刷了屏，红墙黄瓦的紫禁城在雪花纷飞中似乎多了些许不一样的灵气。从古到今，在大雪纷飞的天气里，人们追求“温食”似乎已经成了一种习惯。古人大碗喝酒大口吃肉，现代人吃着火锅唱着歌，虽然形式不同，但从喉暖到胃的“巴适”却是一个道理。在古代，无论是达官贵族还是平民百姓心中，“羊肉”都占有着重要地位。宋朝时期，做官就等于吃羊肉，羊肉甚至被当作员工福利包含在了俸禄里。古时候的羊肉摊，大多会在门前设置灶台，大块的羊肉就架在水盆之上，然后按照客人的需求“私人订制”，现切现调。电视剧《长安十二时辰》里，张小敬就是在这样的羊肉摊上，一连吃了好几碗的水盆羊肉。看过《舌尖3》的人都知道，地道的水盆羊肉讲究汤清肉烂，但其实早在古代，就已经有了这道美味的前身 -「山煮羊」。山煮羊，是南宋古籍《山家清供》里的羊肉美味，其调味清淡，意在突出羊肉的本味，颇具山林隐逸的气质。山煮羊的做法极为简单，新鲜羊肉洗净并置于砧板之上，记得要切大块，2指宽为最佳，这样吃起来才能体会到古人大口吃肉的痛快。准备一口足够大的砂锅，将切好的羊肉码放在锅内，放上一把小葱、一小撮花椒粒、还有去皮的甜杏仁，加以泉水没过，接下来就可以开火炖煮了。古人追求食材本味，“山煮羊”除葱、椒以及一点点杏仁外，几乎没有任何特殊的香辛料在里面。用砂锅慢火煲出的羊肉，入口软烂多汁，汤底鲜度极高，可谓妙哉！关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

羊肉 2斤

、

小葱 3棵

、

花椒 5克

、

甜杏仁 10克

、

盐少许

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
1.用水清洗羊肉
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2.切成两指宽的方块
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3.将切好的羊肉倒入砂锅中
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4.接着放小葱、花椒少许
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5.将甜杏仁倒进去
步骤6/12 点击查看大图
6.倒矿泉水直至没过羊肉
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7.开火，用大火将羊肉煮开
步骤8/12 点击查看大图
8.用汤勺撇去浮沫
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9.盖上锅盖，转小火
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10.继续焖煮45分钟
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11.放少许食盐调味
最后一步点击查看大图
12.出锅

小贴士

【活水】《山家清供》的原做法之中，山煮羊用的是山间泉水，因此为了提高这道菜的还原度，建议大家不要用自来水，可以买瓶装的矿泉水或纯净水来进行烹煮。【杏仁】宋时曾流传“凡煮羊肉用杏仁或瓦片，则易烂”的烹饪诀窍，用砂锅小火慢炖，放入一把杂碎的杏仁或是去了皮的甜杏仁，煮出来的肉块软烂多汁，汤中的杏仁香若有似无恰到好处，也许这就是林洪笔下所记‘山煮羊’的绝妙之处。

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发布于 2019-12-07

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