冷冻老面简易家庭操作

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法国老面是法国面包师常用的方法，法国的每家面包店几乎每天都会制作法国面包，只需要每天留出一块，继续做种面就可以.它的成份很简单，只有水、粉、盐、麦芽精跟酵母，所以是比较单纯基础的发酵面团，经过冷藏保存发酵后，面团的面筋强度够，酵母活力好，但乳酸形成的比较少，不会有很强烈的风味，适合加在任何直接法的面团中，液体量大概是65%-70%之间，今天这款是68%.一般可以使用配方中面粉量的10%-20%. 法国老面教学配方（标准版） T55法国面包专用粉1000g 盐20g 麦芽精6g 水680g 低糖酵母（新鲜酵母）4g（12g）制作方式： 1、将粉、水、麦芽精倒入搅拌缸中搅拌. 2、自我分解15-30分钟，撒上低糖酵母. 3、低速搅拌2分钟后，加入盐，继续搅拌5分钟. 4、提高速度，中速搅拌3分钟，刮出缸，整理成团，基本发酵60分钟后，冷藏12小时. 如果没有法国面包专用粉，可以用高粉800g+低粉200g的比例.也有人用高600g低400g的比例，但是风味是绝对不同的. 有时候由于材料限制，我会使用另一种更贴地气的配方来制作，方便操作，更适合家庭操作.（非专业讲解，请那些喜欢咬文嚼字党绕路）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 600g

、

干酵母 3g

、

盐 4g

、

水（不需要用冰水） 440g

、

麦芽精 2滴

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
先将所有的材料倒入搅拌桶中.不需要使用冰水，要么温度太低，不容易发酵，因为我们混合打搅的时间很短，不太会增加面温.麦芽精就是酵母的食物，没有的2滴蜂蜜也行.
步骤2/12 点击查看大图
低速混合2档5分钟，你也可以不用厨师机混合好了自我分解30分钟.
步骤3/12 点击查看大图
成团
步骤4/12 点击查看大图
提高搅拌速度，我用5档再打搅2分钟.此时一个'烂'字形容.
步骤5/12 点击查看大图
捞起来这样，很粘手哦.没关系就这样哦不要怕.可以手沾水捞出来，或者抹油.
步骤6/12 点击查看大图
稍微整理成圆形放入已经事先喷油的密封盒里.
步骤7/12 点击查看大图
我的室温25度发酵60分钟
步骤8/12 点击查看大图
体积变大，我们把盒子移去冰箱冷藏室，发酵12小时.
步骤9/12 点击查看大图
如果冰箱冷藏室低于5度，酵母会睡觉哦，第二天你一看会体积不大.扒开状态：老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳，酒精，有机酸，芳香化合物，热，面团涨大并内部呈蜂窝状。有酸味，但不会浓烈刺鼻.刺鼻就是就是温度高或者发酵太久，说明面团已经酸败，已经不能使用了.
步骤10/12 点击查看大图
倒出来，拍打扁，分割成80g一个，你可以分割任何更方便你使用的克数.像我在家里自己操作500g干粉80g正好，也比较好解冻.
步骤11/12 点击查看大图
滚圆，如果粘手，可以用手粉.即可拿去冷冻室冷冻，冻硬挺了再装袋.
最后一步点击查看大图
使用前先拿出解冻至无冰心再加到任何直接法的配方中，可以使成品老化慢，更柔软.至于风味吗，不好说，能吃出哪个产地的粉，不扶墙我就服你了.

小贴士

此部分节选于网上（邱德添）更多的专业知识可以网上搜索或者购买书籍. 法国老面对面包的作用 1）增加面包的风味：产生有机酸（乳酸醋酸）乳酸：是一种较强的有机酸，且在发酵过程中产量也较多，是使面团的 pH 在发酵过程降低的重要原因之一。醋酸：是存在于面粉内的醋酸菌，将酒精转化而成的。醋酸是较弱的有机酸，离解度小，对面团的pH 影响比乳酸要小 2）增加面团的发酵速度：增加面团的膨胀力酵母经过长时间的繁殖，产生的酵母菌数量足以影响面团的发酵速度，配方中老面的量不宜超过30%，添加过多会使面包发酵过快。 3）提升面包的熟成度：酵母经过长时间在法国老面中繁殖，从脆弱的酵母菌慢慢的转化成强壮的酵母菌，它的活跃力相当于面包最后发酵状态下酵母菌的活跃力，在把它加入面团之中，强壮的酵母菌会带动脆弱的酵母菌是使其快速转化，最明显的体现就是法棍外表的色泽 4）改善面包的口感 5）缩短搅拌时间添加法国老面的面包对人体的好处：可以增强人体对矿物质的吸收与利用，有助于活化蛋白酶，活化植酸酶，植酸酶可除去过多的金属离子。（特别是对人体有害的重金属）对人体有良好的保护作用，将植酸加入含有单孢丝菌属介质中，可促进微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培养基里加入植酸，可促进乳菌的生长。改善升糖指数（低Gl）所谓升糖指数 (即GI) 是指该食物中的碳水化合物令身体血糖上升之幅度，指数愈高，血糖上升的幅度就愈大，长期或经常吸取高升糖指数的饮食，患糖尿病及其并发症的风险也就越高。ph酸化后面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的ph会降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存，但也不宜添加过多，会对面筋产生影响。

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发布于 2019-11-15

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