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金针菇巴沙鱼柳酸菜鱼（宴美国客菜）

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莉莉菲

【和酸菜鱼谈场恋爱】 今晚又做了酸菜鱼，把做法及时分享出来，因为它刷新了上次请丽丽吃饭时“目前我做过最好吃的酸菜鱼”的记录，也当是方便自己日后再做时查阅。 酸菜鱼竟然作为我这个广东人最爱的菜之一，真有点不可思议。 出过很多菜谱，酸菜鱼也反复拍摄和记录过，但始终存在硬盘里，因为对自己爱的菜，总有种敬畏之情，一次又一次地等待完美，比如要做出鲜甜丝滑的白切鸡，就要求很好的肉质和一些技巧；再比如炒米粉，也要有好的粉质才能炒出根根分明的口感。找不到好的材料就干脆不记录了。 与酸菜鱼的初识是别人介绍的，颇有相见恨晚的感觉。 十多年前，认识了一个网友，约见面时，他说要带我去吃鱼。 鱼不是从小吃到大吗？有什么好吃的。我心想。 记得约定的地点是在天河城附近，他带着两个小伙伴。 我们上了一路大巴，正值下班高峰车内有点拥挤。 傍晚的夕阳透过车窗温柔地抚摸着他的脸，映得皮肤泛着温暖的黄。 他个子比我高不少，车晃动间，他有点想扶我，伸出手又不太好意思靠近。 那个站叫五羊新城，下车跟着他们没步行多久就到了一间门面比较小的川菜馆。 上到二楼，环境十分安静，跟我认识的川菜馆的热火朝天大相径庭，一桌桌人似乎在自家安静地吃着晚餐。 我们坐的是长桌，分两侧对坐。 桌子是火锅专用桌，中间很大一个坑。 很快一盆鱼坐下去，盆子和坑一样大，比脸盆大得多。 我第一次看到那样形态的鱼，肉片雪白微卷，像座雪山，被红辣椒覆盖着，山脚方圆几公里是黄澄澄的油汤，漂着大片大片的酸菜和透明的酸萝卜片。 好的开始太珍贵了，它会令你的记忆历久弥新。 因为在后来的十多年里，每隔一段时间就会和oppa去这个店吃上一盆，直到有一年大狼生日，我拉队去，结果发现完全变味了，酸菜也不新鲜。 那些年中，虽然我的厨艺也日渐见长，隔一段时间就会自己做，但每次都很气馁，因为永远做不出来那样的味道，鱼肉片得不够薄，薄了又不够硬挺，一碰就碎。 但是酸菜鱼跟别的菜不同，它会令人上瘾。越是不行，越令人想深入。 搬家后这几年，几乎隔绝了餐馆外食，想吃什么菜完全是靠自己动手，心里的执念也慢慢放开，做不出来一样的味道又有什么关系呢？因为同一道菜一百个家庭就有一百种做法。 也不用追求调料的堆砌了，越简单越健康，也越能吃出食物的本真味道，所以我的酸菜鱼调料永远只有油、盐、花椒和辣椒，没有胡椒、鸡粉、料酒，甚至也没有姜。 青春年少时突然对一个人心动，有可能只是他侧脸的一个角度，也有可能是他笑时嘴角的上扬，也不排除是他走过时飘出的洗发水的余香。 掺了太多调料的酸菜鱼，除了色香味俱全，还兼具了五味杂陈吧，怎么尝，也尝不出鱼肉的本真味了。 近来喜欢选用巴沙鱼柳，那次请丽丽一家吃饭时，一起筷就毫无保留美地告诉他们：“这鱼是没刺的，放心吃。” 最终导致自己都没有吃到完整的几块。 后来再请美-国朋友时，也终于可以理直气壮地告诉他们了：“这鱼是没刺的，放心吃。” 因为这国友人不喜欢吃吐骨头的食物。 巴沙鱼柳手感柔软，但是煮熟后也算硬挺，筷子功过关的话随便夹也不会半路断掉。最重要是它无刺，腥味少，老少咸宜。 自己做酸菜鱼，永远不会吃到地沟油，为了不浪费汤汁，还可以在底下垫自己喜欢的配菜，比如金针菇，比如生菜或豆芽，今晚剩下的“地沟油”，拣掉辣椒，仍清亮新鲜，明天还能下个酸菜鱼面。 五羊新城的第一盆酸菜鱼滋味早已抛九霄云外，那张车窗里温暖的脸也毫无印象，甚至连名字也不曾记得，因为那不是我的菜。 但是酸菜鱼这道菜，它却从初恋变成了终身伴侣。 ——
食材清单 加入采购清单
30-60分钟   |   配菜(中级)
#腌鱼
、
巴沙鱼柳 400克
、
油 10克
、
盐 3克
、
生粉 3克
、
#煮鱼
、
酸菜 250克
、
开水 1500克
、
金针菇 400克
、
油 150克
、
盐（放金针菇） 2克
、
米醋 5克
、
花椒 5克
、
干辣椒 12只
、
小葱 1棵
、
熟白芝麻 3克
烹饪步骤
小贴士

※ 中餐配料用量不像西餐那么严格，过程需要边品尝调味，比如鱼汤如果不够可以酌情加盐； ※ 油多点少点也不用太在意，油越多肯定越好吃，但也不健康； ※ 配菜可以根据自己喜好选择，生菜、豆芽、冬瓜等等吸油的都可放，在配菜里洒点盐可以防止吃到底不够味； ※ 喜欢调料的可以按需添加，比如可以加胡椒粉、料酒、鸡粉和蛋白等等； ※ 嫌汤底太寡淡的也可以用浓汤宝或自己熬的汤； ※ 我加米醋是常常觉得酸菜不够酸； ※ 下鱼片前要先用筷子搅散，不然不好熟，切记下锅后就别搅了，容易碎。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-10-14

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