自制月饼馅：豆沙、莲蓉、奶黄

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7月的风，8月的雨，9月的月饼季。中秋节到了，很多果粉都问我月饼馅要怎么炒呢？今天给大家分享一下！掌握红豆沙、莲蓉、奶黄 3种月饼馅料，各种馅料一起炒起来！

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333克
149克
936克

6000
千卡

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#莲蓉馅

、

干莲子 250g

、

细糖 130g

、

麦芽糖 100g

、

花生油 120g

、

水适量

、

#豆沙馅

、

红豆 300g

、

细糖 150g

、

麦芽糖 140g

、

花生油 120g

、

水适量

、

#奶黄馅

、

咸蛋黄 3个

、

鸡蛋 2个

、

细糖 40g

、

牛奶 40g

、

淡奶油 35g

、

低筋面粉 38g

、

玉米淀粉 18g

、

全脂奶粉 15g

、

无盐黄油 30g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
莲蓉馅：1、干莲子清洗后加水浸泡4小时以上，莲子会膨涨很多。
步骤2/15 点击查看大图
2、泡好的莲子剥开去掉芯，并把表面硬皮去除掉，清洗干净。3、将处理好的莲子放入高压锅，加的水高过莲子，压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用'黄豆&蹄筋'的模式）。
步骤3/15 点击查看大图
4、将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机，搅打至有流动性的细腻状态。
步骤4/15 点击查看大图
5、CP325多功能料理锅，选深盘，将莲子泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
步骤5/15 点击查看大图
6、依次加入花生油、麦芽糖和细糖（花生油要分次加入，待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次）。
步骤6/15 点击查看大图
7、莲蓉糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至莲蓉不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，莲蓉馅就炒好了，最终的馅料重约800g。8、将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样莲蓉馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。
步骤7/15 点击查看大图
豆沙馅：1、红豆清洗干净后，加水浸泡一夜(如果室温高，需放冰箱冷藏)。2、将泡好的红豆清洗干净后放入高压锅，加的水高过红豆（可以加长多一些），压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用'黄豆&蹄筋'的模式）。
步骤8/15 点击查看大图
3、将煮好的红豆和少量水一起放入破壁机，加入花生油、麦芽糖和细糖，适当搅拌一下后搅打至有流动性的细腻状态。4、CP325多功能料理锅，选深盘，将红豆泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
步骤9/15 点击查看大图
5、红豆糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至豆沙不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，红豆馅就炒好了。
步骤10/15 点击查看大图
6、将炒好的豆沙馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样豆沙馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。做出来的成品约950g。
步骤11/15 点击查看大图
奶黄馅：1、准备好所用的材料。2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用。
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3、将细糖加入鸡蛋液中，用手持打蛋器搅拌打散。
步骤13/15 点击查看大图
4、加入牛奶和淡奶油，拌匀后将加入过筛后的粉类，混合均匀后过滤一遍。
步骤14/15 点击查看大图
5、CP325多功能料理锅，选深盘，将鸡蛋糊倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒，加入准备好的咸蛋黄碎，拌匀后再加入无盐黄油，小火加热，不断搅拌。
最后一步点击查看大图
6、奶黄糊会变得越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，最终的馅料重约300g，盖好放凉后就可以直接使用。

小贴士

莲蓉馅： 1、干莲子一定要清洗干净，一些有硬皮要去掉，不然硬皮很难煮烂及打烂，会影响莲蓉馅的口感。 2、莲子煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，如果没有破壁机等打磨效果强的机器，干莲子的浸泡时间可以延长，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。 3、莲子煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的莲子泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样莲蓉馅口感会没那么细腻。 4、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。 5、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外，如果油糖不够，炒的馅会很散哦。 6、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用的，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完哦！豆沙馅： 1、红豆煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，红豆浸泡过夜，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。 2、因为红豆吸水性很强，炖煮时间适当多加点水，红豆煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的红豆泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样豆沙馅口感会没那么细腻。 3、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底，如果炒焦了，豆沙会有苦味哦。 4、炒好的馅，完全晾凉后包好密封，放入冰箱冷藏保存，如果放置时间长可以放入冷冻保存。奶黄馅： 1、混合好的鸡蛋糊过筛一遍会更细腻些，如果有破壁机，也可以将鸡蛋糊的所有材料一起搅拌到细腻状态哈。 2、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。 3、关于自制馅料的保存：炒好的奶黄馅放凉后就直接分团处理使用，做成月饼或者其他点心，不建议冷藏或冷冻，会影响口感哦。

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发布于 2019-09-11

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