蒸烤箱魔法之轻盈Q软的中空戚风蛋糕

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以前也用微波炉制作过戚风蛋糕，但都不是很成功，除了烘焙设备的选用，我觉得很重要的一点就是配方的优化，个人觉得还是觉得这个配方比较适合我。一口轻盈Q弹，整体非常细腻柔软，口腔充盈着甜蜜的感觉。而成功的秘诀在于用料配比，每一样材料包括蛋白、蛋黄都是很精准的，不要随意改动材料配比哦。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

低筋粉 28g

、

鸡蛋 2个

、

细砂糖 40g

、

牛奶 20g

、

玉米油 20g

、

淀粉 1/3勺

、

中空蛋糕模 1个

、

惠而浦蒸烤箱 1台

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
1、蛋黄和植物油、牛奶混合浸润；
步骤2/13 点击查看大图
2、蛋白打发到大的鱼泡眼，第一次加糖，注意打发的动作，打蛋器一定要垂直；
步骤3/13 点击查看大图
3、打发到有纹理，第二次加糖（这样分多次加糖，是为了让蛋白充分混合空气，体积膨胀起来），一直打发到打蛋器能够提起一个大弯钩；4、第三次加糖，这次需要一直打发到有清晰的纹理，并且打蛋器提起有一个小尖钩为止，蛋白就打发好了（打发蛋白的几个阶段可以一边打发，一边慢慢转动盛蛋液的碗，打蛋器先高速后低速转换使用，可以打发的更均匀）；
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5、加入淀粉，低速打两圈即可。这样是为了蛋白糊更加稳定；
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6、用手动打蛋器混合蛋黄、植物油和牛奶，充分乳化至无片状、块状、颗粒状即可（这里打蛋黄没什么严格的要求，但是蛋黄对成功的戚风蛋糕非常重要）；
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7、低筋粉过筛，加入到蛋黄糊里面，过筛是为了更加细腻、融合更好；
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8、用手动打蛋器Z状混合，若是蛋黄糊太稠，可以适当加一点牛奶或者玉米油补救一下。蛋黄糊混合到用硅胶刀提起来，呈丝带状即可；
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9、蛋白糊观察一下有没有消泡，用打蛋器提起来观察蛋白糊的孔，若是比较粗糙的话，就用低速轻轻打发两圈，恢复清晰的纹理、细腻的孔即可。10、用1/3的蛋白糊放进蛋黄糊里面，同时用硅胶刀从中间下，切拌、翻拌结合拌匀；
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11、拌匀的蛋黄糊倒进蛋白糊里面，依然是切拌、翻拌结合拌匀，直到看不到白色的蛋白糊、和黄色的蛋白糊，即是混合完成；
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12、把面糊均匀倒进模具里面，离桌面10cm左右，轻震模具，把大的泡泡都震掉，小的可以用牙签戳掉。
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13、保证烤箱的温度已经达到160℃，设置上下管150℃、烤50分钟，立即把戚风放进去烘烤（烘烤的过程中，注意观察戚风的表面，是否开裂，或者着色不够好甚至没有熟，若有以上情形，50分钟结束后，可以继续在烤箱里面多加热10分钟，或者加温10℃，注意，不要拿出来，要保持温度继续烤）。
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14、脱模：蛋糕烤好以后拿出来必须马上倒扣，如果不倒扣就很有可能塌陷，放在比较凉快的地方，冷却至磨具中心常温。15、用脱模刀沿着磨具边沿和中心仔细的转一圈，使蛋糕和磨具分离，然后反过来用手托住蛋糕，轻顶磨具底部，蛋糕就可以成功脱模啦！
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这里要特别说明一下，因为每个烤箱的实际温度可能有差别，所以再设置菜单温度后，要经常观察蛋糕的形态、色泽变化，适当对温度和时间进行调整已达到想要的理想状态。这里特别表扬一下我使用的惠而浦蒸烤箱341T，按照菜谱温度烘焙出来的蛋糕刚好合适，很成功的作品。

小贴士

最后唠一句，每一台烤箱都有自己的脾气，所以建议大家要多尝试，熟悉自己的烤箱，另外注意要选择温控准确、上下独立温控的烤箱，这样才能做出更好吃的戚风哦。特别注意： 1.鸡蛋：必须选用新鲜的鸡蛋，打开蛋黄是一整个，比较完整的那种，如果是散的蛋黄，就不要用来做戚风了哦。 2.器皿：必须保证无油无水。 3.蒸烤箱需提前预热，因为戚风对温度的要求很高，如果烤箱温度达不到，就有可能导致失败。上下烤模式预热160℃，并一直保持，所以这里的预热时间可以设定的长一些。

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发布于 2019-09-09

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