金沙流心奶黄月饼

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这个配方是我多次试验之后，综合口感，味道，取材容易程度，简化出的一个不错的配方，不需要用那么多种材料，但是也集合了甜、咸、奶味、蛋黄味等多种风味，并且这几种味道融合的非常好，口感软糯油润

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1小时以上 | 配菜(中级)

白巧克力（流心馅） 16g

、

淡奶油（流心馅） 45g

、

咸蛋黄（流心馅） 35g

、

鸡蛋（金沙奶黄馅） 3个

、

白砂糖（金沙奶黄馅） 40g

、

咸蛋黄（金沙奶黄馅） 45g

、

奶粉（金沙奶黄馅） 30g

、

低筋面粉（金沙奶黄馅） 70g

、

黄油（饼皮） 55g

、

糖粉（饼皮） 20g

、

水饴（饼皮） 40g

、

蛋黄（饼皮） 2个（36g）

、

奶粉（饼皮） 20g

、

低筋面粉（饼皮） 150g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先处理咸蛋黄，我买的是现成的咸蛋黄,怕有异味，所以刷了一点白酒，放进烤箱里烤熟，大概200度烤10分钟的样子，现磕咸蛋黄的话，直接烤熟或蒸熟就可以，然后趁热压成泥，或者用料理机打成泥
步骤2/16 点击查看大图
制作流心馅：先把白巧克力化开，白巧克力中倒入加热至60度左右的淡奶油（可以用微波炉打15-20加热），静置3分钟
步骤3/16 点击查看大图
然后搅拌至白巧化开，倒入咸蛋黄，搅拌均匀
步骤4/16 点击查看大图
调好的流心馅装入裱花袋，我用了一个小球形的硅胶模具，把流心馅挤入模具中，放入冰箱冷冻大概2小时至完全冻硬
步骤5/16 点击查看大图
制作金沙奶黄馅:鸡蛋中倒入白砂糖，搅拌均匀，倒入咸蛋黄，搅拌均匀，筛入低筋面粉和奶粉，搅拌均匀，再倒入淡奶油，搅拌均匀
步骤6/16 点击查看大图
把这个调好的奶黄糊倒入一个不粘锅里,开小火，不断搅拌，锅里的奶黄糊会越来越浓稠，炒到奶黄馅抱成一团的样子，就炒好了。炒好的奶黄馅用保鲜膜包好，防止水分蒸发表面结硬块，然后放进冰箱冷藏室放凉待用
步骤7/16 点击查看大图
制作月饼饼皮：黄油中加入糖粉打至均匀顺滑，加入水饴，搅拌均匀，再倒入蛋黄，搅拌均匀，筛入奶粉和低筋面粉，混合均匀成面团,饼皮面团包上保鲜膜，放冰箱冷藏待用
步骤8/16 点击查看大图
准备包月饼：先把奶黄馅分成25g一份，搓成小球
步骤9/16 点击查看大图
再把冻硬的流心馅脱模
步骤10/16 点击查看大图
因为流心馅比较容易化，所以脱模后就要把它们马上包入奶黄馅中，但是也不用慌，因为奶黄馅比较软很容易包，做10级20几个月饼的话，肯定能在流心馅变软之前就包好的。包好内馅需要放进冰箱冷冻室冻硬，方便包饼皮
步骤11/16 点击查看大图
然后来分饼皮，饼皮分成20g一份，搓成小球，盖上保鲜膜奶黄流心馅冻硬以后就可以开始包月饼了，饼皮用手掌压扁，中间放一个冻硬奶黄流馅，借助虎口和拇指按压收拢饼皮，把内馅完全包住以后搓圆
步骤12/16 点击查看大图
准备一点玉米淀粉，包好的月饼在淀粉里滚一下
步骤13/16 点击查看大图
然后放进模具里，压出形状。全部压好之后，把月饼放进冰箱里冻硬。因为奶黄馅和流心馅都是熟的，不需要过度加热，直接进烤箱的话，内馅受热膨胀，容易开裂，露馅或者不好看
步骤14/16 点击查看大图
烤月饼：烤箱提前预热至200度，冷冻好的月饼表面喷一点水，然后放进烤箱烤4分钟
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表面纹路定型后拿出来刷一层薄薄的蛋黄液，再放进烤箱烤8-10分钟，月饼就烤好了
最后一步点击查看大图
刚烤好的月饼，表皮有点硬，放一两天回油之后，表皮会变软，吃之前可以用微波炉加热15-20秒

小贴士

1.饼皮部分没有水饴也可用蜂蜜代替，但蜂蜜甜度比较高，所以可以去掉糖粉 2.炒奶黄馅一定要用不粘锅，导热比较均匀，不会出现焦糊之类的问题，我用的是asahi的全能平底锅，锅子很厚，加热非常均匀 3.流心馅很容易化，脱模后要马上包进奶黄馅里 4.奶黄流心馅需要冻硬之后才能包饼皮，不然很难包好 5.月饼需冷冻后烘烤，可以避免或减少露馅，开裂，塌腰等问题。可放在烤箱中上层位置，或者上火高一点，下火低一点，内馅都是熟的，饼皮烤到表面的蛋黄液有一点上色就可以取出了

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发布于 2019-09-06

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