蛋黄酥（黄油版）

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蛋黄酥是深受大家喜欢的一道中式点心，大部分都是用猪油制作酥皮，香酥软糯层次分明。我闺蜜是回民，每次给她做好吃的就要注意些，特意用黄油替换了猪油给她做了蛋黄酥，一样的酥松美味。配方量可以做12个75g左右的蛋黄酥

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1小时以上 | 配菜(中级)

水油皮

、

中筋粉 135g

、

黄油 55g

、

糖 16g

、

水 50g

、

油酥

、

低筋粉 105g

、

黄油 55g

、

豆沙 400g（左右）

、

蛋黄 12个

、

鸡蛋（刷表面） 1个

、

黑芝麻（表面装饰）适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
先来制作油酥，把软化的黄油和低筋粉称在一起
步骤2/20 点击查看大图
揉成团以后放入保鲜袋压平一些，放冰箱冷藏
步骤3/20 点击查看大图
再来制作水油皮，把所有材料放入厨师机桶中
步骤4/20 点击查看大图
将面团打至可以拉出厚膜的状态
步骤5/20 点击查看大图
收紧面团，保鲜膜盖好防干
步骤6/20 点击查看大图
在醒面的期间把馅儿做好，蛋黄与豆沙总重量40g
步骤7/20 点击查看大图
将豆沙包裹住蛋黄，包紧蛋黄与豆沙间不要有空隙
步骤8/20 点击查看大图
包好所有的馅儿面团也醒好了，从冰箱取出油酥平均分成12份，大概一个面团12g，水油皮也同样分成12份，大概一个面团23g
步骤9/20 点击查看大图
水油皮包裹住油酥，封好口，收口向下放整齐准备擀卷
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取一个包裹好的面团，收口向上擀开成椭圆形，从一头卷起，完成第一次擀卷
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第二次擀卷同样收口向上擀开，从一头卷起，完成两次擀卷
步骤12/20 点击查看大图
两次擀卷都完成盖好保鲜膜，醒20分钟，敲黑板，这时候的醒面很重要
步骤13/20 点击查看大图
醒好的面用手指中间按一下，对折，按平，再擀圆
步骤14/20 点击查看大图
将包好的豆沙馅儿放入中间
步骤15/20 点击查看大图
手从四周包起，收到最后的时候用手的虎口位置向上擀，完成最后收口，再捏紧收口位置，这样收出来的四周薄厚都一致，不会出现厚皮
步骤16/20 点击查看大图
收口向下摆入烤盘中，刷蛋液，蛋液刷两遍都是薄涂
步骤17/20 点击查看大图
最后放黑芝麻装饰
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烤箱180度，烤40分钟
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香酥出炉
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同样酥松可口，蛋黄流油

小贴士

1.我用的蛋黄事不用提前烤的，直接包进豆沙就可以，烤出来一样流油 2.和好的油酥需要冰箱冷藏，水油皮室温醒面就可以 3.水油皮操作完每一步都需要盖好保鲜膜，这点很重要，总有人跟我说，为啥我做的时候总破皮，最重要一点就是面团干的表现，所以，随手盖好很重要 4.只要水油皮水油量合适，醒面时间合适，连续两次擀卷都没有问题，不用第一次擀卷完再等时间做第二次 5.做完两次擀卷，一定要有醒面的时间，至少是20分钟 6.最后表面刷蛋液，要刷两次，每次都是薄薄一层，第一遍刷蛋液要刷到蛋黄酥的2/3位置，等第一遍蛋液干了，再薄刷第二遍，第二遍的时候只刷顶部位置，趁蛋液没干，撒上黑芝麻装饰 7.顶部装饰黑芝麻、白芝麻、杏仁片都可以，但需要注意的是，如果用杏仁片的话，一定要泡水，把泡过水的杏仁片放在蛋黄酥顶部，因为杏仁片很薄再去烤制过程很容易烤糊，泡过水可以延缓杏仁片烤制中颜色过深

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发布于 2019-08-23

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