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生腌沙虾:吃一次就会上瘾的“潮汕毒药”

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在潮汕,吃海鲜的最高境界就是生腌,各种鲜活的海鲜经过处理后,佐以大量的蒜末、辣椒、盐或者生抽、鱼露等配料,腌制冷藏,锁住海鲜最原始的味道,吃起来甚是鲜甜可口。这种生腌海鲜,初次接触的人总是心有余悸,不敢尝试,但只要试过一口,肠胃又可以抵挡住海鲜的生猛,那就会爱上这种“生腌”的味道,这就是被誉为“潮汕毒药”的生腌海鲜,吃了会上瘾的美味。 手指大小、鲜活乱跳的沙虾,用来生腌味道最佳,虾肉弹牙爽口,极鲜极甜,细细品尝,虾的清甜中又带有一点点蒜香与一点点麻辣,还有隐隐约约的柠檬香。虾腌制前,先加入白冰与柠檬,让虾冻晕,这一招学自香港潮汇馆的老板,王尚泰的独家秘方,出处可见《一味一故事:中国香港:传承家乡的味道,秘制潮州生腌虾》。总之,这生腌沙虾在昨晚的家庭聚会上备受推崇,据说这已经可以出道做外卖了。
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
食材清单
烹饪步骤
小贴士

沙虾腌制前,先加入白冰与柠檬,据王老板介绍这是当时为解决他在香港开酒楼推广潮汕毒药遇到的问题——刚开始接触生腌虾的顾客肠胃可能有一点小问题,后来他就尝试在处理鲜虾之前,先将虾放入冰块中,让冰块完全覆盖虾肉之后,再放入鲜柠檬片,既可以杀菌,又可以让虾肉更弹牙更爽口。反正将虾从冰水中取出,那水确实比较浑浊,而且这柠檬片的加入确实让虾的味道更清甜。 用来腌制沙虾的生抽要选择味道比较淡的,要不腌制出来的沙虾味道就会比较咸,食用时也可以佐点辣椒醋,既可以杀菌又可以洗掉咸味。辣椒醋就是用我们潮汕当地的辣椒加点米醋调配而成。 喜欢吃芫荽的,也可以在腌制沙虾的时候,加点芫荽,如果吃的了辣,辣椒可以多下几个,鲜味会更突出。
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发布于 2019-08-22

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