自制泡菜

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泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。根据个人喜好选择蔬菜。

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 切墩(初级)

姜适量

、

盐适量

、

花椒适量

、

八角适量

、

香叶适量

、

水适量

、

桂皮适量

、

小米椒适量

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泡椒适量

、

白萝卜一根

、

胡萝卜两根

、

黄瓜一根

、

豆角一把

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包菜半个

、

高浓度白酒适量

、

泡椒水适量

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
准备要泡的菜，这里准备的是胡萝卜2根，白萝卜1根，包菜半个，1小把豆角，黄瓜1根，小米椒几个，生姜一块。（大蒜觉得味道重，没有放，如果喜欢可以放），把所有蔬菜洗干净，晾干或者太阳下晒干水分。（包菜切开洗，多晾一会）
步骤2/9 点击查看大图
准备泡菜的盐卤水（母水），锅中烧水，放入花椒，八角，桂皮，香叶，泡椒水。煮开后再烧一会就可以关火起锅晾凉，备用。
步骤3/9 点击查看大图
泡菜坛子用开水过一遍晾干水分，如图，洗干净晾凉。（也可以晾干后，放一点白酒消毒一遍倒了）
步骤4/9 点击查看大图
将要切的菜晾干水分后切一下。（如果怕时间不够，可以用餐巾纸吸收下表面的水）
步骤5/9 点击查看大图
如图，准备好的材料都切好。
步骤6/9 点击查看大图
抓一把泡椒。（爱辣的可以把小米椒和泡椒剪开再放）
步骤7/9 点击查看大图
按照容易先熟的顺序来放，最难泡的豆角，放在最下面，然后放几块姜片、小米椒、泡椒，依次是胡萝卜、再放剩下的姜片、小米椒和泡椒；最后放白萝卜、包菜、黄瓜。（黄瓜最容易熟，放最上面。黄瓜夏天建议泡一两天就可以，不要泡时间长了坏了一锅母水）
步骤8/9 点击查看大图
然后加入晾凉的盐卤水（母水）淹没蔬菜，撒白酒，不要太满了，离口子有四五厘米距离即可。然后盖上封顶的碗，在碗漕内加凉白开封口。（这个碗漕的水不能干，记得添加）
最后一步点击查看大图
黄瓜是第二天就取出来了，夏天温度高，其他的放了五天就全部拿出来了。（冬天放的时间长一点7-10天）注意全程不要沾生水沾油，取菜的筷子要干净。剩下的水就是母水了，想吃什么菜，洗干净晾干后放进去。

小贴士

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

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发布于 2019-08-22

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