可可戚风蛋糕【提高成功率详解版】

浏览 4310718 · 收藏 22069 · 学做 58

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

⚫︎戚风蛋糕可以说是每个刚拥有烤箱的新手入门级烘焙必学题。但也就是它让很多人因为它的种种小细节问题失败导致“气疯”。不过今天给大家教的这个方法是我使用起来成功率大大提高的版本（我不保证每个人不犯错，但是已经很稳定了）细节决定结果，希望你们可以成功的get到我说的重点 ⚫︎可可戚风是戚风里最容易消泡的，因为可可粉容易消泡。如果你想降低难度可以直接把配方里的可可粉去掉做原味儿的 ⚫︎剩下的话留给最后小贴士

营养分析查看详情

71克
49克
149克

1432
千卡

食材清单加入采购清单

30~60分钟

鸡蛋（中型） 5颗

、

玉米油 45克

、

牛奶（按状态调整） 45～55克

、

低筋粉 70克

、

玉米淀粉 15克

、

可可粉 15克

、

白砂糖 70克

、

柠檬几滴

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
蛋白蛋黄分离（蛋白中不能有蛋黄！蛋白盖保鲜膜放冰箱冷藏）蛋黄中加入玉米油搅拌均匀，浓稠状微微变浅
步骤2/17 点击查看大图
再加入牛奶混合均匀图我忘记拍了用的之前的图顶替一下按照我说的步骤做就行
步骤3/17 点击查看大图
低筋粉可可粉玉米淀粉称重好
步骤4/17 点击查看大图
过筛到蛋黄液容器中，划Z字搅拌均匀至没有干粉和结块，中途溜边整理下干粉。
步骤5/17 点击查看大图
面糊细腻，划个8可以清晰显示出来不容易消化。（可可戚风容易消泡，所以面糊比正常戚风要稠一些才好控。鸡蛋大小、面粉吸水性不同，所以大家按照图片所示去做！别死板的纠结浓稠度！）
步骤6/17 点击查看大图
拿出冷藏好的蛋清，加入几滴柠檬汁
步骤7/17 点击查看大图
高速打成鱼眼泡加入三分之一砂糖
步骤8/17 点击查看大图
继续高速打至没有气泡完全细腻的状态加入第二次糖【打的过程中一手扶住盆逆时针缓缓转动，打蛋器溜边整理微小气泡，中心点靠拢后再打】
步骤9/17 点击查看大图
出现不容易消失的纹路时就可以加入最后一次的糖继续高速或者中高速打发
步骤10/17 点击查看大图
提起打蛋器蛋白和蛋抽上都有力挺的小尖角就是好了。如果还担心自己状态对不对，那就找根筷子立在蛋白里，筷子不倒就行啦
步骤11/17 点击查看大图
这张图请大家好好看看分辨下蛋白的状态。
步骤12/17 点击查看大图
取三分之一的蛋白与巧克力糊混合，使用翻拌的手法，翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞，混合均匀看不见白色结块
步骤13/17 点击查看大图
再加入第二次蛋白糊，同样的手法
步骤14/17 点击查看大图
把混合好的液体倒入蛋白盆里，这时蛋白盆里还有三分之一的蛋白糊。同样的手法继续翻拌均匀
步骤15/17 点击查看大图
倒入8寸模具中，震出大气泡。【倒入模具6-7分满】就可以放进提前预热的烤箱里烘烤了。中层或者中下层，110度25分钟再转至150度25分钟。
步骤16/17 点击查看大图
烤好后即可取出，震三下热气，倒扣在晾晒架上至完全凉透！凉透后轻轻慢慢一拨就下来了～
最后一步点击查看大图
放大看看细节漂亮嘛嘻嘻～入口即化的松软，怎么捏都不会变形。用心按照步骤进行，完美不消泡的可可戚风你也可以拥有～

步骤1/17

展开阅读全文

小贴士

⚫︎蛋白里不能有蛋黄，蛋白提前放冰箱里冷藏，可以更好的打发，粉一定要过筛！ ⚫︎加入玉米淀粉为了口感更松软更稳定 ⚫︎不要画圈搅拌防止消泡。本身可可粉就容易导致面糊消泡，手法错了就直接失败了宝贝～ ⚫︎总有人做戚风容易开裂，除了打发蛋白失误还有就是面糊倒入模具太多，6-7分满就可以，如果有剩余蛋糕液就做成纸杯蛋糕，不要一口气倒满，那样绝对爆裂！轻微的开裂是正常的，不能过分大列巴一样哈哈 ⚫︎凉透再徒手脱模！凉透！凉透！不然缩腰了你可别难过，模具不可以抹油更不能用不沾模具，这样会使蛋糕发不起来！ ⚫︎熟能生巧，累积经验，谁都是从失败里过来的。不要因为自己中途步骤的失误就怪方子有问题，我一直用这个方子的。本身戚风出错率就高，每个方子再好也止不住新手上路～
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-08-19

换个做法