【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种（附详细步骤图）

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网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过，100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说，尝过的就知道好吃，没尝过的一定要试试。中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团，待其充分发酵后加入其余的原料，搅拌到需要的程度，松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长，但发酵时间灵活。中种面包比直接法大，组织柔软，老化相对较慢。（摘自自由的书） 100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里，主面团是没有面粉的。这经典的配方确实不错，揉出的面团非常湿软有Q性，这样的吐司口感当然是相当的软绵。其实做吐司我也是在慢慢学习中，慢慢在失败中体会和积累一些经验，比起第一次做的北海道吐司，我心里知道是两种不同版本的北海道，现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高，当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多，也能少走些弯路，但是只有自己多做才能真正体会。

食材清单加入采购清单

A中种(1个450g吐司模的量）

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牛奶 96g

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速溶干酵母 1.8g

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蛋白 21g

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高筋面粉 300g

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黄油 6g

、

细砂糖 9g

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动物性鲜奶油 84g

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B主面团(1个450g吐司模的量）

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蛋白 24g

、

细砂糖 45g

、

奶粉 18g

、

速溶干酵母 1.2g

、

黄油 6g

、

盐 3.6g

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
制作中种面团：
步骤2/10 点击查看大图
约18-20小时后，面团发酵至约2-2.5倍时，将中种撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料，黄油和盐称好备用；(如果出现面团没有发大的情况，可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵；或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大，把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍)
步骤3/10 点击查看大图
将所有材料揉至面团扩展阶段；
步骤4/10 点击查看大图
加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜；(注：写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候，注重面团的韧性更关键）；
步骤5/10 点击查看大图
揉好的面团延续发酵10分钟；将面团分割成3等份（我做的2倍量就6等份），滚圆后松弛15分钟；第一次擀卷：双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛10分钟；
步骤6/10 点击查看大图
第二次擀卷：用排气杖轻轻排气后，翻面卷起约2.5圈，接口处捏好，收口朝下，入吐司模；
步骤7/10 点击查看大图
整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵；
步骤8/10 点击查看大图
面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分），发酵结束，表面刷蛋水；
步骤9/10 点击查看大图
入预热好的烤箱，190度42分钟左右（温度和时间按实际情况自己调整）；
最后一步点击查看大图
烤好后脱模网架上纳凉，凉后切片密封保存（多的可放冷冻保存）。