坚果黑胡椒酵种欧包（含全麦粉黑麦粉）

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食谱介绍：使用黑麦粉全麦粉含水量大，内部紧实湿润，饱腹感强，搭配黑胡椒坚果，营养丰富，而且使用培养的天然酵种，一夜低温发酵释放面团的香气，早餐一片搭配一点果酱，牛奶，美味营养又健康。工具:发酵藤篮1个配方量:1个烘培百分比:含水量80%，含糖量5%，含脂肪量0%，黑麦10%，全麦10%。记录烘培环境: 湿度75%，室温32--33℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 60克

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法国粉T65 100克

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全麦粉 20克

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黑麦粉 20克

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天然酵种中种（5℃） 60克

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水（5℃） 130克

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细砂糖 10克

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海盐 3.6克

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速溶即发干酵母 1克

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黑胡椒坚果↓

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坚果（任意几种） 60克

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黑胡椒一小撮

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海盐 0.6.克

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橄榄油 3克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/16 点击查看大图
葡萄干中种的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，发酵体积2倍大，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，发酵体积2倍大，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强，在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉
步骤3/16 点击查看大图
水解：除盐，干酵母，糖外，其余2档慢速3分钟，密封水解30分钟。水解适宜温度：23℃-26℃，夏天要看空调，或者外敷冰袋。水解面团作用：可以促进水合作用和面筋的形成，这样可以缩短揉面的时间，减轻面团的负担，特别是对于减少搅拌追求风味的法式面包，欧式面包。
步骤4/16 点击查看大图
在水解的时候，准备馅料黑胡椒坚果的食材和制作。
步骤5/16 点击查看大图
黑胡椒坚果制作：将坚果放到煎锅中，用小火干煎5分钟（如果坚果之前就烤熟过，2-3分钟就好），下橄榄油翻炒，下黑胡椒和海盐搅拌均匀，放凉备用。
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水解30分钟后，用手轻轻拉拽开始有面筋形成。
步骤7/16 点击查看大图
打面：水解好的面团，放入细砂糖，2档慢速搅拌均匀后下干酵母，继续搅拌均匀合计3分钟，下海盐，3档慢速2分钟收紧面团，5档中高速2分钟，形成均匀但有一点厚度的小锯齿裂口膜，如图，下坚果2档慢速1分钟拌匀即可。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）起缸面温：25℃（控制在24-26℃）控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。如果起缸面温略高，可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。面筋：放入的水量，粉，搅拌机不同，搅拌时间也会有差别，大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。
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基础发酵：温度28℃-30℃，湿度75％，基础发酵30分钟。（这里的基础发酵是为了激活酵母的发酵能力，给予面团一定的发酵，这样面团在5℃的长时间冷藏发酵能有一定的发酵起点。）
步骤9/16 点击查看大图
翻面：撒上一层薄粉，倒扣，轻轻按压，将面团先折三折，接着转90度，再对折，不需要排尽气泡，轻轻就好不要太用力。
步骤10/16 点击查看大图
5℃冷藏基础发酵：将翻面好的面团密封放入冰箱冷藏基础发酵18小时，慢慢熟成，释放面团香气与风味。室温放置回温:第二天将基础发酵完成的面团从冰箱拿出来，放置室温回温到16℃以上，大概需要40-60分钟，扒开面团内部蜂窝状，如图。面团回温原因：如果将温度低的面团直接进行分割预整形，可能会导致面团撕裂。
步骤11/16 点击查看大图
预整形：轻排气，滚圆，28℃，松弛25分钟。松弛好的面团回弹缓慢，易于整形
步骤12/16 点击查看大图
整形：轻排气滚圆，放入筛粉的发酵藤篮，进行最后发酵。
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最后发酵：温度30℃，湿度80%，发酵45-60分钟。预热烤箱：60升烤箱，第四层，石板，至少提前40分钟预热150℃╱220℃。
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烤前装饰：拉口子，割自己喜欢的图案就好，可以提前用牙签画。
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烘烤：喷蒸汽入炉，前6分钟保证蒸汽充足，然后200℃╱200℃烘烤12分钟，最后200℃╱180℃烘烤最后6分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，大家根据自己的器材道具调节。）
最后一步点击查看大图
出炉震一下，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，这里虽然含水量比较高，但由于黑麦粉亲水性高所以整个面团还是比较紧实容易操作。 ③粉类:这里用全麦粉，黑麦粉增强了饱腹感紧实感，但同时也会阻碍面筋形成； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；水合作用充分吸收水分，一夜低温发酵释放香气； ⑥关于翻面：翻面可以增强面团的筋性，整形时更好操作，且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中，面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性，使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

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发布于 2019-08-09

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