科学猜想——可颂全解密

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磕磕绊绊从去年下半年开始一直在磕可颂。说起为啥要磕，只是因为小猪头去星爸爸每次必点可颂，出于长远钱包及健康考虑，还是一狠心败了下厨房的课，死磕可颂。课是上完了，可作业却交的乱七八糟，一方面做可颂没经验，另一方面实在是悟性比较差，所以这条可颂路就走的分外凄惨。对于一个死理性派来说，显然弄清楚可颂的组织形成原理更为重要。我相信很多小伙伴也和我一样，死磕磕不出很完美的组织，一度换棍子换设备败板子败发酵箱，然并卵╮(￣▽￣)╭ 那么问题来了，究竟怎么才能获得较好的可颂组织呢？首先，我们要给好可颂组织来一个定义。当然，这个对可颂组织的定义只是我个人的定义而已，情人眼里出西施的道理大家都知道，因此你们只需要做出符合你们自己定义的可颂组织那就都是完美的～那么我心目中完美的可颂组织是这样滴：较大的蜂窝孔，孔壁呈现半透明薄膜状，孔形呈棱角状而非圆形，孔大小均匀，外观无断边无开裂，表皮无碳化层。组织圈层达到2.5圈以上。可能比较难理解，我会在食谱中一一列举。所有言论仅代表个人观点，当然本人学识有限，希望大家可以不断补充，有说的不对的，也保持开放心态欢迎大家提出，再修改。本食谱并非操作过程食谱，想学操作过程的亲请另找食谱哦(´-ω-`) 你们准备好了吗～我将引导你们一同揭开可颂组织的秘密～本文特别感谢我的三个老师@李小天，@liang，@黑骑士三位老师o(^o^)o 同时感谢给出猜想分享的@焦盐海糖@豆豆她姐同学～～嗷嗷嗷，原谅我的忘性，忘记特别说一下，以下配方是爱和自由的，老面是我们测试下来觉得能够帮助面团升筋的。奶粉可加可不加。黄油我去掉了，因为老面本身就耗油量非常大。

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1克
14克
108克

416
千卡

这道菜低脂,能有效控制体重～

食材清单加入采购清单

t55 150g

、

高筋粉 50g

、

盐 3.2g

、

糖 20g

、

水 112-114g

、

酵母 3.2g

、

老面 75g

、

裹入油 125g

、

德运奶粉 6g

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
借用下房老师的可颂组织切面图，我心目中最完美的组织是酱紫滴:
步骤2/30 点击查看大图
三圈半的组织圈层。
步骤3/30 点击查看大图
蜂窝状的组织究竟是如何形成的？为什么有的人蜂窝是棱角状有的人却是圆孔状？为什么有的人孔形饱满挺立有的人孔形却扁状无力感？为什么有的人能做出蜂窝状的孔而有的人怎么做都是甜面包组织？
步骤4/30 点击查看大图
谈到可颂组织形态，无非和配方、揉面程度、折叠方式、发酵环境及程度以及最终烘烤设置有关。好吧，这么多不可控力宝宝们根本无从下手呀好么～～～
步骤5/30
让我们假设一下，如果真是因为折叠形成的蜂窝，那么为什么会是孔状？大家如果做过春卷皮应该会有体会，一层饼皮刷一层油，再上一层饼皮，然后累加十来层，用擀面杖擀开，蒸好以后可以轻松的撕开，它模拟了可颂的折叠过程，并且比拿破仑更直观的能阐述最终的结果。
步骤6/30 点击查看大图
揭开可颂发酵的谜之面纱
步骤7/30 点击查看大图
发酵不足伴随烘烤不到位引发的较大扁状孔伴随抽心
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那么发酵过度呢？
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恼人的断边
步骤10/30 点击查看大图
上图可颂左侧断边，引发组织不规律走向，同时由于断边造成一侧张力过大，炉内气体自断边处斜角蒸发而非顶层蒸发，缺乏了让可颂气孔往上撑开的突破力继而出品较扁。
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在经历了各种由于断边导致的抓狂以后，不得不面对现实，要如何做才能克服它？
步骤12/30 点击查看大图
千万不要以为，只要我揉到完全扩展状态我就不会断边了～要知道面筋上筋除了揉面以外，折叠发酵也在不断给面筋上筋。这就意味着同样的面筋状态并不足以应对所有的折叠方式！
步骤13/30 点击查看大图
揉面不足会断边，那我死命揉是不是就高枕无忧了咩⊙▽⊙
步骤14/30 点击查看大图
那么，是不是我们控制了面筋程度，就可以避免断边了呢？
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发酵不足的断边主要原因是面筋的松弛度不够。松弛不够同样无法承载炉内急胀导致断边。
步骤16/30 点击查看大图
可颂的发酵温度其实还算波动阈值比较宽泛的，从23-30℃都可以操作，一般制程严控的温度差不多是27.28左右。那么温度怎么就影响到断边了呢？
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至此，基本上断边的问题告一段落～
步骤18/30 点击查看大图
混稣。
步骤19/30 点击查看大图
本步骤图中蓝色标记区域为混稣导致的小孔联壁，可见清晰的排列走向。紫色标记区域为普通发酵过度，不规则排列气孔。在本组织内发酵过度与混稣同时存在。
步骤20/30 点击查看大图
本步骤蓝色区域为混稣特别是大块断黄油造成的厚壁及微小的小孔联壁，并伴随发酵不足。但是中心无死芯，有断边，则提示本组织基本问题在混稣及发酵不足上，烘烤已到位。
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为什么会混稣？
步骤22/30 点击查看大图
同一面团同样发酵环境同样烘烤关键下对比发酵时间长短对内部组织的影响。
步骤23/30 点击查看大图
从组织来看，90分钟可观测内部孔状多呈现长扁状，中心组织未打开。气孔略小。
步骤24/30 点击查看大图
发酵90分钟不到位的组织图，中心未打开，孔呈现长扁状。
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发酵120分钟，孔呈现棱角状，中心已经完全打开。无小孔。无甜面包组织。
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发酵150分钟过度的组织，气孔紊乱无力，孔逐渐由棱角状往圆形过度变化。局部出现甜面包组织，稍后更新局部特写图。
步骤27/30 点击查看大图
发酵150分钟过度的组织切面：局部出现甜面包组织。
步骤28/30 点击查看大图
同面团，同发酵时间，同发酵环境，同烘烤环境，不同烘烤温度下出现的组织对比。
步骤29/30 点击查看大图
本图使用170℃烘烤半小时成品。
最后一步点击查看大图
我是再烤了170℃那批以后升温到210℃再烤的第二批。但是烤箱上下火升温时间太久了，历经10分钟，故第二批实际比第一批发酵时间整整多了40分钟。