经典虎皮蛋糕卷

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这款蛋糕卷是很多甜品店里的主打款，经典又有点与众不同，独特的外表，以及丰富多层次的口感，也许就是他这么多年来一直倍受大家喜欢的原因吧。当每一款网红出来的时候，大家好奇一阵后渐渐的开始淡忘，能真正的红火很久的极少，唯有真正的经典不会过气。不会玩烘焙的时候，一直很好奇外面这层虎皮是怎么做出来。那今天跟小伙伴们分享一下这一款简单又略有点奢侈的蛋糕卷，为什么这么说呢？蛋糕卷外层的虎皮需要用6一8个全蛋黄来制作，通过全蛋打发以后，形成浓稠的蛋黄液，在烤箱里200度高温烘烤下，蛋黄变性收缩，迅速产生均匀皱缩，上色后的表面看起来就像漂亮的虎皮，因此而得名。中间的蛋糕层可以用我们常做的戚风蛋糕的做法。因为外面还要包裹一层虎皮层，那么这层蛋糕卷，如果有裂纹或不出毛巾面也是没有关系，卷体要求不高。

虎皮蛋糕卷的用料

蛋糕卷部分：	鸡蛋 4个（每个不低于60克）
低筋面粉 55克	玉米油 40克
牛奶 50克	细砂糖 40~50克
香草精几滴（可选）	白醋或柠檬汁数滴
夹馅部分：	淡奶油 200克
细砂糖 16克	可可粉两克（可选）
虎皮层：	蛋黄 6个
细砂糖 30~35克	玉米淀粉 15克

虎皮蛋糕卷的做法

步骤1

1，看一下蛋糕卷部分需要用到的材料。香草精、柠檬没有的可以忽略。准备好使用的工具。烤盘提前铺上油纸或油布。今天这这个蛋糕卷不是很厚的卷，喜欢厚卷的可以用5个蛋来做。

步骤2

先分离蛋黄蛋清，用来打发蛋白的盆，一定要是无水无油干净的。分蛋的方式看大家的习惯。分蛋黄的时候，一定要小心，不要让蛋黄漏在蛋白里。

步骤3

今天卷体部分我们用后蛋法来做，这样做出来的蛋黄糊不会有颗粒，会更细腻一些。牛奶和玉米油倒在碗里，牛奶过敏的也可以把它换成水，油使用没有特别气味的玉米油、葵花籽油等都可以。用手抽快速搅打至乳化，水和油经过搅打后，会完全融合在一起，盆壁可以看出有明显的可以挂壁，比之前的略显稠厚，表面看不出有油花。

步骤4

盆里筛入低筋面粉。用手抽或刮刀画一或Z字等的手法搅拌。只要不画圈圈搅拌就可以，以免面粉起筋。搅拌后的面糊略有些干，没有流动性。

步骤5

加入4个蛋黄到面糊碗里。

步骤6

打散后加入几滴香草精，没有就不加。继续翻拌至均匀。手抽刮刀都可以，划一字Z字等手法都行。注意盆壁和底部也要翻拌到。这时候的面糊呈细腻顺滑的状态。提起蛋抽能呈连续性滴落。滴落的纹路不会立刻消失。有流动性，也不会太稠。这样蛋黄糊就做好了，放一边待用。这时就可以提前以165度预热烤箱。

步骤7

现在我们来打发蛋白。蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋中和蛋白的碱性，没有也没问题。注意盆一定要是无水无油干净的。

步骤8

打蛋器中高速打发蛋白。细砂糖分三次加入蛋白中。偷懒也可以一次性放进去搅打，不过新手还是建议分成三次加入蛋白中打发，这样蛋白打发出来的会更细腻稳定一些。

步骤9

继续打至表有不消失的纹路。

步骤10

打蛋头在蛋白中划一圈，提起打蛋头，蛋白霜呈弯钩状。也就是我们常说的湿性发泡即可。打的过硬在烘烤过程中表面会开裂，虽然不影响口感，但是影响美观。

步骤11

取1/3打好的蛋白霜入蛋黄糊中。用手抽或刮刀快速翻拌均匀。看不到白色的蛋白就可以。

步骤12

然后把拌好的面糊全部倒入蛋白盆里。

步骤13

用翻拌加切拌的手法，刮刀或手抽从中间切入面糊，把底部蛋白翻拌上来，用一只手配合转动打蛋盆，划一或Z字手法都行，不要画圈圈搅拌就好，那样容易引起消泡。

步骤14

拌好的面糊倒入事先铺好油纸或油布的烤盘里

步骤15

放入提前预热好的烤箱中层，165度左右烘烤20-25分钟，也可以略高一些温度，时间上相应的缩短几分钟。

步骤16

出炉后端起烤盘在台面上震二下，让内部的热气散出。

步骤17

然后倒扣在一张稍长的油纸上，慢慢撕掉上面的油纸层。反卷的话需要有毛巾面，底火可以比上火低10度，效果会好一点。今天的蛋糕卷外层还要裹一层虎皮，也不用刻意去追求毛巾面。

步骤18

在蛋糕卷晾凉的时候我们来打发淡奶油。现在的天气比较热，淡奶油要提前在冷藏室中冷藏24小时以上，再用来打发。最好是坐在冰水或冰袋上打发效果更好。

步骤19

打蛋器打至4分发，筛入两克可可粉。不喜欢的可以不加，但也可以加入其他的材料来调整口味，颜色。例如抹茶，红丝绒液等。

步骤20

用打蛋头搅一下，可可粉溶入奶油里，以防飞溅。打发至硬，放入冰箱中冷藏待用。

步骤21

抹上打发好的奶油。这里要注意一下，一定要记得，留一些奶油，用来抹外面的虎皮层。我这里总共用了200克奶油，因为留了一部分。所以卷起来以后，奶油看起来并不多。这个奶油量，用6个蛋来做虎皮的话，是正好可以包裹起来。如果喜欢做o型卷的，奶油用量可以多加30~50克，可以多加1~2个蛋黄来做虎皮层，会比较保险一点。蛋黄大小不等，打发翻拌手法不同，虎皮层的大小会有一些差异。

步骤22

用擀面杖卷起一头的油纸，拎起来后顺势往前卷，卷到最后，挡在蛋糕卷前面。另一只手拉住下层的油纸前端，整理一下蛋糕卷的形态。卷好后放入冰箱冷藏定型。

步骤23

3现在我们来看一下做虎皮层的材料。6个蛋黄中一次性加入细砂糖中打发。使用6一8个蛋黄，15克玉米淀粉，糖量的话，手法不熟练的不建议减，打发蛋黄在翻拌过程中容易消泡。开始做之前就可以200度预热烤箱了。

步骤24

打蛋头低速打散蛋黄，糖。用中高速打至蛋黄颜色变浅，稍稠。这个过程可能会比较长。在打发虎皮层蛋黄的时候，因为在蛋黄里含有部分油脂，会比较难打发，可能时间会略长一些，天气凉的时候需要坐在温水中打发，大约40度这样。一定要将蛋黄打发到位，打发好黄的蛋黄体积变大，颜色变浅，且浓稠，提起打蛋头滴落的蛋黄糊能能有堆砌感，纹路不会在短时间内消失。