麦香浓郁的果缤纷胚芽软欧

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添加了小麦胚芽的面团，麦香浓郁，营养健康！红酒渍蔓越莓干、朗姆酒渍葡萄干和核桃的组合，果料多多！这次面团首次应用全蔗糖糖浆替代了传统的细砂糖，面团易融合成形、控制面温及保湿抗老化！原方来自啊呜老师，自己加以调整。厨师机：EAT M7 发酵箱：卡士60L 模具：三能椭圆中号藤筐2个（也可整形后直接放在烤盘上）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

王后柔风吐司粉 430g

、

小麦胚芽 70g

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全蔗糖糖浆 53g

、

盐 8g

、

奶粉 16g

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新鲜酵母 12g

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冰牛奶 162g

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水（冰块） 178g

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T55老面（可省略） 150g

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黄油 32g

、

酒渍蔓越莓干（蔓越莓干：红酒 4：1） 80g

、

酒渍葡萄干（葡萄干：朗姆酒 4：1） 80g

、

核桃碎 60g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
夏季控制面温方法：水冻冰块及冰牛奶料理机打碎，用冰碴来打面。厨师机打面桶绑冰袋操作。小麦胚芽提前130℃ 20分钟烤香晾凉备用；准备好酒渍果干及核桃碎。
步骤2/14 点击查看大图
除黄油、酒渍蔓越莓干、葡萄干及核桃碎外，其他所有材料（包括老面）放入打面桶，EAT M7厨师机2速混合后5-6速打面，形成一定面筋后加室温软化黄油，3速黄油揉进去后5-6速打至接近完全扩展阶段。
步骤3/14 点击查看大图
加入酒渍蔓越莓干、葡萄干及核桃碎后1速混匀。
步骤4/14 点击查看大图
面团打面缸取出后整理成团，一次发酵：28℃，60分钟左右。
步骤5/14 点击查看大图
图为一发后状态。晓廷老师教的判断一发状态方法：拍打有弹性，按压有指纹，质感像胖嘟嘟的肥肉一样哈。
步骤6/14 点击查看大图
一发后的面团倒出后平均分割成4个（约335-340g/个）。滚圆后，盖保鲜膜或微湿发酵布松弛20分钟。
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松弛好的面团擀开成椭圆形，拍掉边缘气泡，翻面后卷起。手法如图所示。
步骤8/14 点击查看大图
2个面团放入藤筐中（藤筐提前筛高粉防粘）。
步骤9/14 点击查看大图
另2个面团整形成橄榄形，直接放于烤盘上。
步骤10/14 点击查看大图
二次发酵：发酵箱设置35℃，湿度80%，50分钟左右。发酵至如图的2倍大，发酵好的面团duangduang的，按压有弹性可回弹。
步骤11/14 点击查看大图
发酵好的藤筐中面团倒扣在烤盘上，筛高粉，割包。
步骤12/14 点击查看大图
发酵好的橄榄形面团，筛高粉，割包。
步骤13/14 点击查看大图
烘烤：190℃，30分钟。上色后及时加盖锡纸。出炉时震出热气，晾凉至手温后收起保存，吃不完的面包可切片分装冷冻保存。
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推荐食用方法：自然解冻后，烤箱复烤或平底锅微火煎烤至两面焦脆后食用。

小贴士

1、不同面粉吸水性有差别，可按经验预留或添加部分液体。 2、夏天一切冷藏冷冻操作都是为了控制面温，面温太重要了，一般这类甜面包面团出缸温度26℃左右为宜。 3、全蔗糖糖浆某宝有售，用于面包烘焙有利于减少由于细砂糖搅打摩擦而产热，有助于控制面温、面团保湿及抗老化，感兴趣的亲们可以去搜索。如无糖浆，本配方中53g全蔗糖糖浆可替换为36g细砂糖及17g水。 4、T55老面制作请参考此前食谱https://www.douguo.com/cookbook/2313348.html。

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发布于 2019-07-20

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