#硬核菜谱制作人#法式脆皮山峦酵种吐司 (主食低脂吐司)的做法 点击查看大图

#硬核菜谱制作人#法式脆皮山峦酵种吐司 (主食低脂吐司)

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食谱介绍: 这款法式脆皮酵种吐司使用大量法国面粉,外部脆皮,加入了20%的高筋面粉加强了面筋同时综合了内部嚼劲口感,另外使用天然酵种和液种法冷藏发酵释放面团的香气,高含水量,是一款略带嚼劲口感的主食吐司。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量78%,含糖量5%,含脂肪量4% 记录烘培环境: 湿度65%,室温30℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油一直冷藏保存,食材准备阶段切所需要的量放室温软化。
难度:配菜(中级) 时间:1小时以上
食材清单
烹饪步骤
小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,当含水量超过68%时,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里法粉中加入20%高筋粉是为了强化面筋组织和综合口感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸; ⑤方法:隔夜冷藏液种,延缓面包老化,释放面团香气;天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气; ⑥蒸汽:A.烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘,预热完毕后,将一条湿毛巾同面团一起放进去,毛巾放在装有水的烤盘里,等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来;B.将装有鹅卵石的烤盘一同预热,准备好一杯烧好的热水,面包入炉后倒在石子上面;C.家里有蒸汽挂烫机的可以用来制造蒸汽,面包入炉后喷3秒; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周; ⑧关于翻面:翻面可以增强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团更加有爆发力。还可以让空气均匀分布在面团的中,面包的断面气孔会更加漂亮。还能增强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。
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发布于 2019-07-17

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