酵种白吐司（早餐三明治万能搭配&液种法）

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食谱介绍：这款酵种白吐司口感次微甜，而且使用培养的天然酵种，液种法低温长时间发酵，释放面团的香气，内部柔软，是一款适合做三明治吃不厌的主食吐司。工具:450g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量69-70%，含糖量9%，含脂肪量6% 记录烘培环境: 湿度73%，室温28.5℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油一直冷藏保存，食材准备阶段切所需要的量放室温软化。

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38克
37克
235克

1320
千卡

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

奶粉 4.9克

、

A液种（5℃）↓

、

水（5℃） 125克

、

高筋面粉 55克

、

无盐黄油 16克

、

水 55克

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葡小白（酵种） 16克

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海盐 1.3克

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鲜酵母 1克

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B面团↓

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高筋面粉 220克

、

鲜酵母 8克

、

海盐 3.8克

、

细砂糖 24克

、

奶粉 4.9克

、

水（5℃） 125克

、

无盐黄油 16克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
葡萄干液种的培养食材：煮沸过的水250克，葡萄干60克，蜂蜜5克。步骤：1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌，倒扣放凉控干，如果有食用消毒酒精可以喷一下；2.将煮沸过的水冷却至35℃，加入水果菌种食材，倒入消毒过儿瓶子拌匀，盖上保鲜膜橡皮筋固定，至于室温（约30℃）培养；3.每天把保鲜膜打开，摇晃玻璃瓶让氧气进入；4.经过4~7天的培养，会经过葡萄干漂浮，液体颜色变为棕褐色，产生大量气泡，产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡，只有少量，并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。
步骤2/16 点击查看大图
葡萄干中种（葡小白）的培养:1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合，盖上保鲜膜；2.放置室温发酵约4小时，再加100克面粉和100克水拌匀，室温静置4小时，最后再加100克面粉和100克水拌匀；3.移到冷藏室低温发酵，约2天后便可以用，注意培养的容易大一点否则会满出来；4.使用时每次用多少就补多少，水粉比例1：1；
步骤3/16 点击查看大图
液种搅拌均匀冷藏发酵18小时。
步骤4/16 点击查看大图
培养好的液种形成了面筋。
步骤5/16 点击查看大图
搅拌材料：黄油室温软化，液种，B部分（黄油除外）拌匀，注意糖，盐不要和酵母堆放在一起，拌匀后再放酵母和液体，面缸冰敷。（为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。）
步骤6/16 点击查看大图
打面：2档慢速2-3分钟，材料混合均匀成团，6档高速10分钟，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油，如图。
步骤7/16 点击查看大图
打面：下黄油后2档慢速2-3分钟，6档高速5-6分钟，面团表面光滑，形成看到手纹的手膜，如图。起缸面温：26.3℃控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。
步骤8/16 点击查看大图
基础发酵：密封室温发酵30分钟。
步骤9/16 点击查看大图
基础发酵状态判断：体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。
步骤10/16 点击查看大图
分割及预整形：分成3份，约175克每个，滚圆。
步骤11/16 点击查看大图
松弛：密封室温松弛25分钟。
步骤12/16 点击查看大图
整形1：面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10分钟。
步骤13/16 点击查看大图
整形2:擀平翻面，将面团卷起来放入吐司盒，如图。
步骤14/16 点击查看大图
最后发酵:温度32℃，湿度82%，40-50分钟，发酵至8-9分满，1个指节。烤前装饰：筛低粉。提前30分钟预热烤箱:140℃/220℃
步骤15/16 点击查看大图
烘烤:我的60升烤箱，放第四层。喷蒸汽，放入烤箱，再喷蒸汽，烘烤5-6分钟后，调整温度140℃╱170℃烘烤12-13分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，而且我用的低脂吐司盒传热和上色快，所以我的烘烤时间会比一般缩短5-8分钟，大家根据自己的器材道具调节。
最后一步点击查看大图
出炉趁热震模脱模，晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2； ②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过68%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加； ③发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了，因为整形时间较长，所以最后发酵只用了40~50分钟，大家根据吐司盒8分满这个标准判断；； ④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1，顶部上色过快可以盖锡纸； ⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气；液种低温冷藏发酵水合作用内部湿润，延缓老化，释放面团香气； ⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来； ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-07-10

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