酥脆炸嫩芽|不易回潮

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这是“直到毛豆煮熟为止”发布的第9篇菜谱。夏至将至，天气也一天天炎热起来，各色微苦、清凉的食物又要登上餐桌。要说同时符合微苦和清凉，分外推荐炸花椒芽，入口微苦，咬下去散发清香，回味清凉，别有一番风味。这个方子调出来的面糊，不仅刚出锅的时候很脆，放凉后吃起来也是咔哧咔哧香酥可口，不易回潮。除了炸花椒芽，朋友们还可以尝试炸香椿芽、楤木芽（刺龙苞），都是人间珍味。常见的还可以炸菠菜芽、水芹芽，甚至金针菇，撒上椒盐，就是最惹人爱的小菜～

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

花椒芽 100克

、

鸡蛋 1个

、

低筋粉 100克

、

无铝泡打粉小半勺（约0.5克）

、

冰水 50克

、

花椒盐适量

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
花椒芽洗净沥水；上面有小刺，洗的时候要小心，因为比较脆嫩，炸后食用基本不会感觉扎。
步骤2/11 点击查看大图
低筋粉、鸡蛋、无铝泡打粉微微拌匀，搅几下就行不要过度；没有低筋粉可以用普通面粉加10%的玉米淀粉替代。
步骤3/11 点击查看大图
从冰箱里取出冰水，分几次慢慢加入；由于不同的面粉吸水量不同，要随加随观察面糊状态。
步骤4/11 点击查看大图
搅拌至面粉无颗粒，加入现磨花椒盐，约2克；喜欢五香味道的朋友还可以加入一小撮五香粉。
步骤5/11 点击查看大图
最后面糊的状态应该是这种，顺滑，滴落成一条线，有纹路但会很快消失；因为洗过的花椒芽上还有水分，会稀释面糊，所以这个程度就可以了；如果炸比较干的食材，可以再加一些冰水让面糊更稀。
步骤6/11 点击查看大图
将花椒芽倒入面糊中拌均。
步骤7/11 点击查看大图
拌好是这种状态，薄糊，不能太厚，厚了炸出来就不够酥；如果觉得面糊厚，就继续加水稀释。
步骤8/11 点击查看大图
加热油至130—140度；油温不易过高，否则会炸糊；食材丢进去以后油温会下降，保持在120度以上，130度以下即可。
步骤9/11 点击查看大图
沾上面糊的花椒芽丢进油锅以后会先沉底，然后迅速膨大飘起；建议使用两双筷子，一双只负责把沾了面糊的花椒芽从容器内夹出，丢入油锅。
步骤10/11 点击查看大图
另外一双干净的筷子负责把炸好的花椒芽从锅中夹出，这样操作干净利落，不会让筷子头儿上堆满熟面糊。上图为了拍照有些着急，应该再炸一会儿。
最后一步点击查看大图
炸至金黄酥脆，夹出码盘，撒上适量花椒盐，趁热吃最香，不过不用着急，只要按照方子炸，凉了依然能保持咔哧咔哧的酥脆口感。

小贴士

1、泡打粉加一小撮就行，会让面糊炸出来更蓬松； 2、冰水很有必要，是面糊更加酥脆的条件之一，怕麻烦的朋友可以平时在冰箱里常备两瓶矿泉水，不管是饮用解暑还是调面糊都很方便； 3、低筋粉炸出来比普通面粉要疏松，没有的话就用普通面粉加玉米淀粉的方式替代；不要随便改方子，否则炸出来不酥就随便吃吧； 4、炸这种小东西我会选小而深的奶锅，比较方便省油；炸麻花、甜甜圈等体积大的食物我会选圆底铁锅。

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发布于 2019-06-20

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