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五种造型的100%全麦面包,超多的面包制作技巧一次看过瘾!

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最近几天的留言里,好多童鞋都想要100%的全麦面包。现在这个食谱,可是花了我大量的功夫整理制作完成的,我要看看,你们是不是真的这么喜欢~ 100%全麦面粉制作的面包,口感上基本已经告别“松软可口”这四个字了。但是低油低糖和原麦清香又正是另一部分人所追求的。 为了让面包的口感更具有风味,面包采用了多次发酵的中种法制作,发酵时间相对来说更加漫长。如果你怕麻烦,可以改成直接发酵(相见食谱),或者跟我一样,一次做上好几个(反正也是发酵那么长时间),冻冰箱里慢慢吃。
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小贴士

其他几个你可能想问的问题: Q:为什么要加少量的糖和油呢?完全不加糖油行不行? A:糖是酵母食物,它可以为酵母的发酵提供非常直接有效的能量,保证了发酵的稳定。而且这个分量的糖在酵母的发酵过程中通常会被酵母分解利用了,最后做出来的面团是完全尝不到甜味的,不用在意。当然,不放糖也是可以的,酵母可以分解利用淀粉的能量,但没有糖这么直接高效。 至于油脂,它可以给面包带来更柔润的口感,一定程度的改善面包的质地。同时这款面包的皮比较厚,适当的油脂会让面包表皮的口感更容易令人接受(如果不放油,面包表皮变软以后的口感会非常难嚼)。配方中的油脂含量很低,同样不用在意。如果希望更健康,可将黄油换成植物油。 Q:我的烤箱一次烤不了这么多面包,没有来得及烤的面包会不会发酵过度?应该怎么处理? A:可以通过冷藏来控制面团的发酵速度。面团整形完成并准备进行最后发酵的时候,可以将一部分会后烤的面团放入冰箱(4℃),延缓它的发酵速度,并大概计算下时间,等其他面团发酵或烘烤的差不多的时候将它从冰箱取出继续发酵。 Q:吃不完的面包怎么保存? A:首先面包不要放冷藏(4℃),会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存,将面包放入密封袋,密封后放入冰箱冷冻室(-18℃),冷冻状态下面包的老化会基本停止,可存放长达1个月的时间。吃的时候,用微波炉的解冻功能将面包解冻,然后在面包表面喷一些水,放入烤箱170℃烘烤5-8分钟,可最大程度地恢复到刚出炉的状态。 Q:为什么100%全麦面包这么难吃啊? A:100%全麦,意味着面团很难达到理想的出膜程度,组织不可能如一般面包那么细腻。同时大量的麸皮成分会让面包显得口感十分粗糙,低油低糖让它的口感进一步变得不友好。但同时,细细品尝,它也会让你感受到原麦的香气。如果你想要口感更友好一些的全麦面包,可以将一半的全麦面粉用高筋面粉代替。 Q:面包表面的刀口用什么刀割最好? A:专用的割包刀最佳,如果没有,可以选择老式的那种薄的刮胡刀片(不过现在不太容易买到了)。如果实在没有就用手中有的刀尽可能代替吧。割面包的刀原则就是:够薄且够锋利。如果刀不够薄,效果就不够好。割的时候朝一个方向,果断快速的割过。
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发布于 2019-05-29

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