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面包之美 ｜复刻吴宝春老师的荔枝玫瑰，由内而外的美感

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谱食物语

一开始爱上制作食物， 可能就是因为面包。在怀孕的时候， 喜欢吃面包、喜欢闻面包的气味。 自从开始学习做面包， 只要打开面包发酵的盖子，那股无与伦比的各式发酵味道无时无刻吸引着我。 虽然，去上海法国蓝带进修了1.5年，但是却和面包插肩而过（当时，学校还没有开设面包这个课程）。在面包这个自学的过程中， 面包于我，生生不息，因为面包其实是非常个性化的产品， 每个季节的温度和湿度不同、每个人对面团搅拌程度、对发酵的程度、对技术点的掌控感受都不同， 随着制作经验越来越丰富，感觉就会越发的美好。 每次只要在外面吃到好吃的面包，总想在家复制出来，当然也希望以后能有机会根各位大师，拜师学艺！ 一直久闻吴宝春老师的面包非常独出一帜， 当上海新天地开设了第一家他的面包店后， 就迫不及待地去店里参观。第一次去就吃了个闭门羹， 刚开业几天，消防部门每天不同时段都在做全楼层新开店面的抽查。 过了1周， 再次造访， 眼见为实， 面包品类玲琅满目，当然最吸引我眼球的就是眼前的这款， 如此大个的面包，第一很少见到、第二可想操作过程可想而知特别不好驾驭，当然食材也是非常有特点和实在。个人比较喜欢这款面包， 当然除了高颜值外， 最喜欢它是无糖版的， 用到甜味剂是荔枝干本身果干的香甜味，搭配核桃烤制完毕后的满屋香气，口感层次多元丰富！ 据说， 老师在2010年带着台湾当地的荔枝干和玫瑰去到法国参赛，做出了荔枝玫瑰面包，并获得当时的冠军奖杯。 好啦， 我们长话短说进入正题，如何制作！
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   配菜(中级)
荔枝干 100克
、
可食用玫瑰干花瓣 1克
、
荔枝酒 15克
、
鲁班种－高筋面粉 50克
、
鲁班种－水 50克
、
鲁班种－酵母 1克
、
中种 － 鲁班种面团 所有鲁班种
、
中种 － 高筋面粉 215克
、
中种 － 荔枝酒 20克
、
中种 － 水 110克
、
主面团 － 高筋面粉 245克
、
主面团 － 麦芽精（可选） 2克
、
主面团－ 水 165克
、
主面团－ 盐 6克
、
主面团－ 酵母 2克
、
主面团－ 核桃 45克
、
主面团－ 所有中种面团 所有中种面团
、
主面团－ 浸泡的荔枝干 所有浸泡的荔枝干、花、酒
烹饪步骤
小贴士

1.面粉我比较喜欢用王后的面粉， 您也可以用其他品牌的高筋面粉代替，但是每种面粉的吸水性能不同， 多实践多改进。 2. 中种的面粉， 建议用灰分含量高的面粉，能充分将面粉的香气经中种发挥。3. 麦芽精， 提升色泽和脆度。 4.水， 其实水很有讲究，夏天比较热的话，建议用冰水来和面。5. 如果没有醒发箱，可以在烤箱或者密闭空间中，旁边放盘热水帮助醒发。 6. 荔枝的形状，网上可以购买。7. 每台烤箱的温度各不相同，可以根据自家情况修改烤制温度和时间。 8.烤好的面包出炉一定要震一下，使得气体排出，这个面包提及比较大， 可以正反面轮着摆放，排出气体。 9. 一定要晾凉再封装，不然面包返潮会影响口感。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2019-05-24

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