自制—月饼转化糖浆

月饼转化糖浆的烹饪技巧

我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆？ 我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当 糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防 止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸， 酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不 易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是 温度。充足的时间可以保证糖的转化量. 一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖 浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实 际使用情况来决定。而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的 过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温 度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到 110 度，将 少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条 细线。但是，温度超过 155 度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们 制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留 15-25%的水分， 这个时候的糖浆温度最高可达到 115 度左右。一定要控制好这个温 度，不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止 另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢? 在煮糖 浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发 后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接 触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最 后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了 防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛 刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上 的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原 因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
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