自制—月饼转化糖浆

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好几年的经典配方了，让大家继续学起来. 浓缩柠檬汁可以是购买的瓶装的，但不是饮料的柠檬汁，要是纯柠檬汁，也可以自己鲜榨，要买黄柠檬，绿柠檬会苦.去籽要汁就可以.

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30~60分钟 | 切墩(初级)

细砂糖 2250g

、

桶装纯净水 1125g

、

浓缩柠檬汁 280g

、

不锈钢深桶锅一个

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
首先介绍一下为什么建议使用桶装纯净水，因为使用纯净水后的空桶可以做为装转化糖浆的密封桶，正确放置，保存一年都没有问题。首先我们刷干净不锈钢深锅，将砂糖与纯净水称重倒入锅中，用木勺搅拌至砂糖稍微融化，一定要搅拌开，不要留有干砂糖死角，容易引起糊锅底。大火烧至糖水滚，加入浓缩柠檬汁，再次烧开。
步骤2/7 点击查看大图
烧滚后，将火调小，保持温度，从这个时候到一直煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水，如果有一部分糖水粘在锅的壁上，为了防止这部分糖产生结晶颗粒，我们可以用毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去，就可以将锅壁上糖洗刷下去了。一直小火慢慢熬煮，大概煮 150 分钟左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
步骤3/7 点击查看大图
密封保存，糖浆放置时间越长，转化糖浆的香味越浓，使用效果越好，而且糖浆的防腐能力很强，可以一次做很多，留着第二年使用。转化糖浆冷却后会比热的时候浓稠，所以在熬煮过程中跟蜂蜜差不多的状态就可以了。
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我的小火也就是这种微微滚动冒泡的状态，如果火太大，糖浆很容易熬硬，就会影响整体月饼的配方比例.在这个熬煮的过程会有泡沫，如果你介意，可以打捞掉不要，也可以不用管它，冷却沉静后，自己就没了.
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也可以用这种桶来装，打开开关用多少称重多少即可.
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每年我都会制作大量的月饼.自制转化糖浆第一，月饼回油快.第二，成本低.第三，月饼的色泽光亮油润.
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绝对不容错过的好配方.

小贴士

我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆？我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量. 一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到 110 度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过 155 度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留 15-25%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到 115 度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢? 在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

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发布于 2019-05-23

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