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海盐太妃味脆皮雪糕

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短裙摇曳的夏,如约而至。怎么能少的了透心凉的雪糕呢?
难度:切墩(初级) 时间:1小时以上
食材清单
烹饪步骤
小贴士

1.奶油倒进焦糖时一定是要加热过的,不能用直接从冰箱取出的奶油。冰箱取出的奶油温度低,与焦糖有非常大的温度差,倒进焦糖会炸开的。很危险,所以奶油一定也要加热,温度是90度。 2.这款雪糕,英式蛋奶酱很重要,牛奶冲入打好的蛋奶酱时,牛奶也是需要加热的,这里的牛奶也是加热到90度。下面划重点!牛奶分三次边冲进蛋奶酱里一定要不停搅拌,每一次牛奶与蛋奶酱融合在一起后再冲去下一次牛奶。加入加热的牛奶能起到对蛋黄杀菌去腥的作用。 3.划重点!蛋奶酱回锅熬煮的温度为81度。这里的温度一定要控制好,温度高了蛋奶酱会凝固成蛋花的,到时成品会有冰渣等不顺滑的情况。所以熬煮的温度不要高过81度,在78度左右就要离锅了,锅内的温度还会继续上升的。 4.脆皮的油类部分我是用的椰子油,如果条件允许的话我建议大家还是用椰子油,脆皮用椰子油比黄油要好,做出来的脆皮是又薄又脆的。而用黄油做的脆皮是相对比较厚,且脆皮的口感不太好咬开,比较硬。 5.关于最后巧克力上皮的时候,融化的巧克力装在深度较深,且宽度不是很宽的容器里,这样方便巧克力上皮,如果你用一个很大的容器装巧克力的话,自然而然脆皮的配方就要增加了,这样得用到很多量,且上皮又用不完,我用的是硅胶量杯,雪糕放下去刚刚好。

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发布于 2019-05-17

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