全麦手工面包

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手工面包有一个漫长的制作过程，一步错则步步错。经历过多次失败才总结出一个让我满意的配方，我喜欢这个等待的过程，让人充满期待。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 260g

、

小麦胚芽 5g

、

白砂糖 50g

、

鸡蛋 1个

、

牛奶 100g

、

耐高糖酵母 4.5g

、

盐 0.5g

、

无盐黄油 50g

、

如果要做夹心：

、

（肉松）（60g）

、

（葡萄干）（60g）

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将260g高筋面粉倒在面板上，中间挖个坑，依次放入50g白砂糖、0.5g盐、鸡蛋一个、纯牛奶100g、水30g，最后放入4.5g耐糖酵母。（因为鸡蛋大小不同，所以要求鸡蛋、纯牛奶、水这三样的总重量达到180克就可以了，就是说如果鸡蛋不足50g，那么纯牛奶的量要适当的增加。）
步骤2/10 点击查看大图
从中间往四周仔细画圈圈和面。刚和匀的面很湿软、很粘手，比做包子馒头的面团要稀很多，以摔打的方式揉面比较容易出膜，在面板上不断地抓起来摔成长条状，折叠后拿起来再摔成长条，下图是已经摔打了二十多分钟的面团（面团开始是非常粘的，右手摔打折叠，左手要不断地使用面粉刮把粘住的面糊刮起来。）
步骤3/10 点击查看大图
大约摔打了四十分钟就可以看到稍微有一点膜了。
步骤4/10 点击查看大图
切入50g已经软化好的黄油继续揉，把黄油都揉进面团里了，再加5g小麦胚芽继续揉。（因为黄油和全麦粉中的小麦胚芽影响面粉出膜，所以等出膜后再放。）
步骤5/10 点击查看大图
面团继续揉个五六分钟，就可以看见出手套膜，这样就可以进行第一次发酵了。
步骤6/10 点击查看大图
现在刚入夏，常温发酵大约一个小时左右就足够，面团明显的膨大一倍多，就可以拿出来排气造型，先切成4块。
步骤7/10 点击查看大图
擀成三角形面片，从三角形的底边开始卷起来。（可以放上葡萄干、红豆或者肉松之类的卷起来。）
步骤8/10 点击查看大图
放入烤箱进行二次发酵，温度控制在42度左右，加蒸汽。
步骤9/10 点击查看大图
发酵25分钟之后面团长大了一倍多，就可以进行烤制了。
最后一步点击查看大图
以165度烤20分钟就好啦。（不需要预热烤箱。）