可颂牛角面包 Poolish Croissant

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可颂面包是由面皮交替层叠的和黄油组成，在烘烤过程中，面包面皮层会膨胀，但是黄油不会膨胀，反而会融化，形成面皮层之间产生间隙，同时产生蒸汽，把面皮层向上顶起，于是成品会形成多层次和蜂巢一般的组织。此食谱可做15枚可颂牛角包。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

酵头：面包粉 160g

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酵头：纯净水 160ml

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酵头：酵母 1g

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主面团：高筋面粉 362g

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主面团：纯牛奶 150ml

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主面团：细砂糖 68g

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主面团：盐 10g

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主面团：耐高糖酵母 4g

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主面团：黄油 21g

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裹入黄油 300g

、

表面装饰：鸡蛋液适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
混合酵头所有食材，揉成面团，覆盖保鲜膜室温发酵12～18小时。参考温度（18度）
步骤2/19 点击查看大图
主面团除黄油以外所有食材揉至扩展阶段，加入黄油揉均匀。
步骤3/19 点击查看大图
将揉好的面团压扁，冷藏2小时。取出裹入黄油，擀压成19cm的正方形，冷藏一小时。将冷藏的面团取出，擀成26Cm的正方形。
步骤4/19 点击查看大图
面团表面放入黄油片
步骤5/19 点击查看大图
将四个边的面团折叠到中间，包裹住黄油，并捏紧接缝处。
步骤6/19 点击查看大图
将面团擀成20*60cm的长方形
步骤7/19 点击查看大图
将其折叠成三层，将1/3面皮向中间折叠
步骤8/19 点击查看大图
再将另一侧面皮1/3折叠至中间。冷藏1小时
步骤9/19 点击查看大图
然后在从复冷藏2次，一共折叠3次。
步骤10/19 点击查看大图
二次擀开三折
步骤11/19 点击查看大图
折好冷藏
步骤12/19 点击查看大图
折叠好的面团冷藏2小时，取出面团，擀成23*95cm的长方形，厚度为3—4mm。
步骤13/19 点击查看大图
将面团切成高23cm、底边长11.5cm的等腰三角形。冷藏20分钟
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取出切好的三角形面团，略微抻拉每片三角形，使其高度为25.5cm的细长三角形。从底部由下至上卷起
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卷好的可颂面团。进行二次发酵发酵至1倍大或略微膨胀即可。参考温度18度，发酵时间4小时。
步骤16/19 点击查看大图
发酵好可颂表面涂面一次鸡蛋液
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送入充分预热好的烤箱进行烘烤。上下火220度烘烤10分钟，再降至190度烘烤15分钟。一共烘烤时间为25分钟，只表面金黄即可。
步骤18/19 点击查看大图
好吃又酥松的可颂牛角包就出炉啦。
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组织图

小贴士

1、关于面粉，到底使用高筋面粉还是中筋面粉？答：由于蜂巢组织靠面团膨胀形成，在擀开与折叠的过程中，面皮必须有延展性（既能被轻易地拉长而不破、不弹回），这样才能包裹住黄油，所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面粉难以擀开，对手工制作而言更是困难，所以很多人制作可颂时只好折中一下，降低面团的筋度。 2、关于裹入黄油，用片状干黄油，还是普通含水高的家用黄油？答：酥皮制作时所有的黄油必须是不易溶化的品种，国内出售的片状黄油就可以。如果没有片状黄油，熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。（我用的块状200g一块的总统黄油）

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发布于 2019-05-06

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