不裂不爆不混酥，层层分明的经典豆沙蛋黄酥

浏览 340987 · 收藏 3906 · 学做 8

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

超级好吃的咸蛋黄酥季节又来啦。蛋黄酥怎么做才能保证不开裂不爆底，不混酥，层层分明呢？给大家讲讲里面的小秘密配方中的油皮和油酥可以做24个蛋黄酥，食谱里一炉是12个，所以蛋黄和豆沙是按照12个的配方写的烤箱：北美电器ACA ATO-E43A烤箱厨师机：ACA DC850

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

咸蛋黄 12个

、

豆沙馅料（12个） 260g-280g

、

低筋粉（油皮） 170g

、

高筋粉（油皮） 60g

、

猪油（油皮） 80g

、

水（油皮） 90g

、

细砂糖（油皮） 30g

、

盐（油皮） 2g

、

低筋粉（油酥） 200g

、

猪油（油酥） 100g

、

蛋黄液（草鸡蛋蛋黄） 1个

、

黑芝麻少许

烹饪步骤

步骤1/38 点击查看大图
这是做好的蛋黄酥表面，很圆润，也没有爆裂脱皮。
步骤2/38 点击查看大图
这是蛋黄酥的底部，很平整，不爆裂，切开层次分明，底部的皮也不厚。下面说说制作蛋黄的关键点和心得
步骤3/38 点击查看大图
准备材料，其实很多人的配方大同小异。油皮多用中筋粉，但是中筋粉的质量好坏不一，就会出现，有的中筋粉可以揉出软软的面团，有的就不行。所以比较稳定的配方，采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错，不管品牌如何。不会出入很大。
步骤4/38 点击查看大图
油皮材料全部放入厨师机的盆中，这里还有一个关键点，就是猪油。有些的猪油熬的比较干，在揉面团的时候，就会比较干，可以适当加水，5g以内。如果猪油比较湿润，天气也比较热，可以少一点水份，来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。
步骤5/38 点击查看大图
开启厨师机2档，面团无干粉后，开启4档揉面10分钟，揉面至完全拓展阶段。
步骤6/38 点击查看大图
揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
步骤7/38 点击查看大图
油酥面团材料放入面盆中，这里也有一个要点，也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g，猪油比较软，低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥，手感软硬度保持一致，油酥放入冰箱，油皮不放，两者温度不同，也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下，两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调，冬天太冷也需要开暖空调，平常常温指室温10-30度的范围内，都可以做出很好的蛋黄酥。
步骤8/38 点击查看大图
油酥面团用手揉，正好用手温将猪油软化，融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节，且开空调制作，或者冰箱冷藏几分钟，但是不需要一直放入冰箱，油酥会变硬，影响后面包酥
步骤9/38 点击查看大图
将咸蛋黄去除薄膜，刷上高度白酒。，放入烤箱中层上下火160度烘烤10分钟
步骤10/38 点击查看大图
烤好取出放凉
步骤11/38 点击查看大图
油皮油酥面团分好小团，此配方可以分24份，油皮大约17g一个，油酥大约12g一个。
步骤12/38 点击查看大图
一个油皮包一个油酥
步骤13/38 点击查看大图
包好底部朝下放好，上面盖保鲜膜松弛五分钟
步骤14/38 点击查看大图
取一个面团，底部朝上，上下各擀一次，成为牛舌状，长度约12-13cm
步骤15/38 点击查看大图
然后由下而上卷起来
步骤16/38 点击查看大图
全部卷好盖保鲜膜松弛五分钟
步骤17/38 点击查看大图
再取一个面团，竖着放，底部朝上，上下各擀一次
步骤18/38 点击查看大图
再由下而上卷起来
步骤19/38 点击查看大图
全部卷好盖保鲜膜松弛15-20分钟，这一步的松弛时间需要长一点，但是也不要太久，防止酥皮干掉失了弹性和水份。
步骤20/38 点击查看大图
这个时候准备豆沙馅料，每个约20-25g，全部滚圆
步骤21/38 点击查看大图
一个豆沙面团用手掌按扁
步骤22/38 点击查看大图
包入一个咸鸭蛋黄
步骤23/38 点击查看大图
再搓圆即可，豆沙馅料比较好的话，很容易包好
步骤24/38 点击查看大图
全部包好滚圆待用
步骤25/38 点击查看大图
取一个酥皮面团，用手指中间按压一次
步骤26/38 点击查看大图
两边再收起来折叠到中间
步骤27/38 点击查看大图
用手掌按扁
步骤28/38 点击查看大图
擀面成原片，大约直径8、9cm
步骤29/38 点击查看大图
包入一个豆沙蛋黄馅料
步骤30/38 点击查看大图
用手掌虎口位置包起来，再慢慢转圈
步骤31/38 点击查看大图
转到收口部位越来越小，且融合好的情况下，收口
步骤32/38 点击查看大图
收口部位滚圆
步骤33/38 点击查看大图
做好大蛋黄酥放入烤盘
步骤34/38 点击查看大图
刷上蛋黄液，撒少许芝麻即可，这里的蛋黄液可以加两滴水，比较好刷
步骤35/38 点击查看大图
放入预热好的烤箱，开启热风循环，上下火烤箱中层160度烘烤35-40分钟，不同烤箱温度不同时间也不同。
步骤36/38 点击查看大图
烤好取出蛋黄酥晾凉。
步骤37/38 点击查看大图
圆圆的经典蛋黄酥就做好了
最后一步点击查看大图
切开可以看到内里组织层次。