8寸戚风蛋糕

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准备好原材料，所有工具必须确保无油无水干净的

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89克
48克
195克

840
千卡

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1小时以上

蛋白 170g约6个

、

蛋黄 90g约6个

、

白砂糖 100g

、

纯牛奶（全脂牛奶） 75g

、

玉米油 60g

、

玉米淀粉 10g

、

低筋面粉 100g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
蛋白和蛋黄分离，确保蛋清里没有任何蛋黄
步骤2/17 点击查看大图
把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样为了让蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们把它放一旁备用。我这个图片是搅拌后的，不用搅拌就可以
步骤3/17
接下来我们打发蛋白，准备好细砂糖，用电动的打蛋器，先一档低速开始打，把一块块的蛋白打散，打散后转到高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了
步骤4/17
【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入1/3，开高速打发，细砂糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
步骤5/17
【第二次加糖】再将剩余的1/2的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了
步骤6/17
【第三次加糖】最后把剩余的细砂糖和玉米淀粉一起加进去，搅拌一下再开中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀
步骤7/17 点击查看大图
换低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟）
步骤8/17
蛋白霜打好之后，把烤箱上下火145度预热
步骤9/17
蛋白霜静置的时间，来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，提起刮刀，面糊可以流动，这样蛋黄糊就做好了
步骤10/17
蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致
步骤11/17
检查完之后我们分1/3到蛋黄糊里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救；Tips：检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做，这个很重要，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以补救，否则就没办法判断了。
步骤12/17
把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的
步骤13/17
拌匀的面糊我们倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的；
步骤14/17
那我们现在把它送入烤箱，上下火145度，中下层，烤60分钟目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了；
步骤15/17
烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来，然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的
步骤16/17
完全放凉之后我们来脱模，用手这样沿着模具的边缘，用手指将蛋糕轻轻下压往前拨，让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度，然后再顶起底部，把蛋糕取出，再用手这样往上拨，戚风蛋糕就很容易脱模了
最后一步点击查看大图
淡奶油抹面，奶油和糖的比例按10比1的比例打发，先放入一半糖，中速打发到白色流动状态放入剩下的糖，打发到立挺小尖勾就可以了！一般8寸的蛋糕，500克奶油抹面就够了，如果还要裱花再增加奶油！

小贴士

问：戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂？答：1、温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂；解决：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。 2、面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶；解决：鸡蛋有大有小，面糊做出来也会有多有少，我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。总结：不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。问：戚风蛋糕为什么表面会凹陷，回缩？答：1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透；解决：所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸，但不要封住，轻轻放上面就可以了，常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间，没有蛋糕体被带出来，就代表熟透了。 2、出炉后没有倒扣，会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分有可能是蓬松的，下半部分已经变的紧密，扎实，口感差；解决：切记，出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。 3、蛋白打发不足而消泡造成，例如打发中断，过了一段时间后再继续打发，又或者打发时间过长，蛋白打发过度，加糖时机不对，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔大小不均，面糊会很稀，熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩；解决：认真打发稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。 4、蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成收腰的可能；解决：认真打发稳定的蛋白霜。总结：戚风无论怎样都是要回缩的，轻微的回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。问：戚风蛋糕为什么底部凹陷，有时候还会离模？答：1、下加热管温度太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近；解决：降低下加热管，或者放多一个烤盘在底层，隔了一个烤盘温度就不会太高了。 2、油份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化状态，如果乳化作业没做好，油会因为粘附在模具上，烘烤时候造成离模的现象，也有可能凹底；解决：充分做好蛋黄糊的乳化作业。 3、面糊倒入模具之后震动模具太大力，底部跑入空气，也会造成底部凹陷一个大洞。解决：离桌面不要太高摔模具，几下就好了，震不出，用牙签戳破就好。问：蛋糕脱模后侧面回缩收腰？答：1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕组织没有完全冷却，蛋糕的支撑力没有冷却定型，造成收腰；解决：等至少两小时彻底凉透了再脱模。 2、蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合，停留太长时间，或者长时间打发（15~20分钟以上），也就是打发过度，也会造成收腰的可能；解决：认真打发出稳定的蛋白霜。问：组织不细腻，黏牙，有大小不一的气孔？答：1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖之后，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜，所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤，千万不要偷懒。 2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候，不要一下全倒进去，最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积空气，倒完用力在桌上磕一下，震出里面的大气泡。问：为什么蛋糕长不高？答：1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同单位来的，1寸等于1.31英寸，三能模具的单位用的是英寸； 2、检查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来啦； 3、严重消泡，请回炉再造。

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发布于 2019-04-08 · 北京市

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