天然酵种潘妮托妮（panettone)

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為做這款麵包，花費了大量的食材、時間和精力，且屡战屡败屡败屡战，终于有了些成果，香甜柔软象蛋糕一样可口的面包，内部布满均匀的蜂窝组织，这么大个面包拿在手里有轻盈感。配方来自 #戳链接#
。这个配方属高难度，用了大量的蛋黄（17个），大量的黄油（350g），新手操作起来很容易失败，如想挑战可按小德的配方操作完成。下面提供的配方来自《学徒面包师》（The Bread Baker‘s Apprentice），也是天然酵种配方，相对于初学者容易上手操作。

食材清单加入采购清单

制作天然酵母海绵酵头：

、

天然酵种（100%水粉比例） 198g

、

牛奶 227g

、

高筋面粉 128g

、

主面团：

、

高筋面粉 383g

、

糖 45g

、

盐 6g

、

快速酵母粉 10g

、

全蛋（L) 50g

、

蛋黄（1个） 18g

、

水（或牛奶） 60g

、

无盐黄油 115g

、

装饰用杏仁片适量

、

混合蜜饯 170g

、

香草精 6滴

、

蛋黄 1个

、

黄油 10g

、

蜂蜜 1勺

、

panettone专用纸模 2个

、

竹签 4根

烹饪步骤

步骤1/6
制作天然酵母海绵酵头：混合天然酵种198g+牛奶227g+高筋面粉128g成较稠的面糊，盖保鲜膜室温发至完全起泡泡（约5-6h），放入冰箱冷藏过夜。
步骤2/6
制作主面团：第二天在制作主面团前从冰箱拿出海绵酵头，让其回温。混合高筋面粉383g+糖45g+盐6g+快速酵母粉10g+全蛋50g+蛋黄18g+水或牛奶60g+香草精6滴，稍微混合后加入回温的海绵酵头（比较稠的发泡面糊），启动厨师机，勾型头1-2档当速，和成比较柔软光滑的面团，静置20-30min。
步骤3/6
再次启动厨师机，勾型头1-2档当速，室温软化的黄油115g分4次加入，每次都要将油揉进面团，当油量不断增加并完全揉进面团后，面团虽然水份较多，但依然非常柔软光滑有筋性，轻轻抻拉面团可以拉出薄膜，揉面完成。加入综合蜜饯，低速揉均，面团放在盆中盖保鲜膜，放在室温进行发酵。在室温下发酵约2h，面团会慢慢膨胀到原体积1.5倍，这时中期发酵完成。
步骤4/6 点击查看大图
发好的面团分割成2等分，滚圆放松15min，再次滚圆放入panettone纸模中，用保鲜膜盖上进行后期发酵。图片中的状态是发至到模具2/3高度时，完全发好时面团应几乎涨至模具边缘。
步骤5/6 点击查看大图
烘焙前烤箱上下火165度提前预热，制作面团表面涂料和装饰：黄油10g微波加热成液体晾凉+蛋黄1个+1勺蜂蜜搅匀，用毛刷沾轻轻涂在面团表面，刷好后均匀撒上杏仁片做装饰，入炉烘烤1.5h，顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。
最后一步点击查看大图
面包烤好后拿出烤箱，底部插入两个竹签倒挂晾凉。