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法式面包

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食a色

面包详书行进到后面，疑问重重。 法式面包，如果只是看着本色原味的法式面包，真不会觉得有什么问题。可是，偏偏后面有 紧跟着举范了它的两种变化。若是只看这两种变化，也不会有什么问题。然而，前后一对照，问题就来了——酵种的发酵条件究竟是冷藏还是室温？ 基本法式面包，有着面团制作的详细过程与步骤说明。制作液种后，盖上保鲜膜“进行4-18小时的发酵”，此页空白处，还以※旁注：“制作液种的时候，如果是夏季，当天做好后需要发酵4小时。如果是冬天，当天做好后需要发酵18小时”。这样的说明并没有给人带来任何困惑。一边盘算着如何安排液种的发酵时段，一边翻到了后面的两种变化——虾仁培根与法国奶酪面包。 由于使用同样的面团，两种面包都不再有面团制作的详细过程，而只是给整个制作过程列出一个简明流程，并以括弧注明每一工序的温度条件与所需时间。液种发酵“（冰箱内4-18小时）”，这显然不同于原味法式面包的说明。 基本法式面包制作中，并没有提到任何冰箱冷藏发酵的文字，其关于冬夏发酵时间的不同也不会让人理解为在冰箱内冷藏发酵。而且，冰箱里温度较低且相对恒定，又为什么需要在不同季节进行不同时长的发酵呢？ 思来想去，决定不去理会冰箱的问题，只作室温处理。时值春末夏初，把发酵时间控制在4-6小时之间，大概不会有什么问题。 稍带来说说液种。三点水的液种，显然应该是指含水量较高的发酵种面团。配方中，1:1的面粉与水，似乎也很能说明问题。不过，翻到书本的最后，关于面包术语的总结篇中，却这样解释“液种法”：“多用于牛角面包以及丹麦酥皮饼等富含黄油的面包的制作。但是，当面团温度提高的时候，包含在面团内的黄油会熔化。所以，在前一天制作好的面包进行发酵，然后在冰箱内冷藏过夜，保持黄油温度较低。”法式面包面团中没有用到一丁点黄油，显然无此担忧。而此处所解释的“液种法”，想来应该是“夜种”才是。 想明白之后就动手。虽然按全量用料录入，实际只做了一半量。两根小短棍，看起来外表坚硬，实际内里松软，感觉不错。
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3克
20克
113克

549
千卡

这道菜低脂,健身人群可以吃～
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   切墩(初级)
液种：
、
高筋面粉 75克
、
盐 0.5克
、
干酵母 0.3克
、
水 75毫升
、
主面团：
、
高筋粉 75克
、
盐 4.5克
、
干酵母 1.5克
、
麦芽糖 1克
、
水 90毫升
、
维生素C溶液 1/10杯
、
液种 全部
烹饪步骤
小贴士

1克以下的酵母不便于称量，可先称取1克，0.5克则取用一半，0.3克则取用三分之一。 烘烤时间与火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

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发布于 2019-03-21

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