菠菜草莓戚风三文治|酸甜细腻
148克
18克
163克
1670
千卡
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步骤1/9
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先将烤箱预热至180度,接着开始制作蛋黄糊。将鸡蛋蛋黄和蛋清分开,蛋白放入无油无水的大盆,送入冰箱冰冻备用
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步骤2/9
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菠菜洗净后不用沥干水,放入破壁机,加入2大勺清水打成泥,用纱布或筛子过筛,获取菠菜汁
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步骤3/9
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70ml菠菜汁加入60ml玉米油,用蛋抽搅拌至无浮油状态
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步骤4/9
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将80g低筋面粉过筛加入,用一字或Z手法拌匀,再加入蛋黄继续拌匀
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步骤5/9
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取出冷冻好的蛋白,75g细砂糖分三次加入,用电动打蛋器先高速后低速,打发至体积增加,拉起有小弯钩即可蛋白打至发白加入第一次,出现纹路加入第二次,湿性发泡加入第三次
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步骤6/9
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将面糊离模具10cm左右倒入戚风中空烟囱模具,按住烟囱震几下模具排出面糊中的大气泡,放入烤箱中下层,180度烤30分钟
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步骤7/9
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烘烤的戚风蛋糕取出震出热气,倒扣晾凉
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步骤8/9
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20g奶油奶酪加入细砂糖打发顺滑,加入200g淡奶油,先低速后高速再低速,搅打至浓稠细腻状,芝士香缇奶油完成。装入裱花袋备用
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最后一步
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新鲜草莓洗净去蒂,切成4等份,菠菜戚风放凉后切成6-8等分,中间切开挤入芝士香缇奶油,放上草莓
1、蛋白的最佳状态是开始凝结,出现冰渣,这样有助打发稳定细腻的蛋白霜。
2、再次搅拌蛋白,可防止蛋白出现离水状态形成大结块
3、没有中空烟囱模具,可用8寸圆模替代,放入烤箱中层150度烤60分钟
4、稳定的蛋白霜
①建议使用60-65g新鲜鸡蛋制作,蛋白含量较多,鸡蛋中的黏稠物质含量越高,越容易打发;
②细砂糖的添加有助于蛋白霜中泡沫形成和稳定,不要一次性加入,一般分3次,分别在蛋白打至发白、出现纹路、湿性发泡时加入;
③打蛋盆、打蛋头要无水无油,若混入油脂物质容易消泡,打发好的蛋白要立刻使用。否则时间过久易出现离水状态;
5、绸带状细腻无颗粒的蛋黄糊
①后蛋法和先蛋法均可,但后蛋法是先让油脂和液体充分搅拌至乳化,再筛入面粉,最后加入蛋黄,防止粉类结块,使蛋黄糊更加细腻;
②搅拌面粉和蛋黄时不要用打圈的方式,用一字手法或Z字手法,这样可防止面糊起筋;
6、蛋糕的烘烤
①戚风的烘烤最好使用铝制中空模具,可以让戚风充分受热烘烤,爬升更好,出品更加蓬松柔软
②戚风蛋糕入炉烤制前需要震一下,把大的气泡震出,出炉后从距桌面半个手臂的距离震摔几下,震出热气,让结构更加细腻。
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发布于 2019-02-18
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