吉庆有余之贺岁爆竹鱼

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1小时以上 | 掌勺(高级)

草鱼一条三斤

、

蒜苔半根

、

葱半根

、

姜 1小块

、

蒜 3瓣

、

热菜（淀粉

、

郫县豆瓣酱

、

泡椒

、

米醋

、

白糖

、

番茄沙司

、

盐

、

鸡精

、

花生油

、

冰糖老抽）

、

冷拼（红肠

、

香肠

、

黄瓜

、

西兰花

、

小土豆

、

明虾

、

腊肠

、

鸡蛋

、

猪肉馅

、

白胡椒粉

、

料酒

、

鸡精

、

盐

、

生抽（味极鲜酱油）

、

香油

、

鸡汁

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
六个鸡蛋蛋清蛋黄分开，分别加水淀粉搅打均匀，保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入，打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉，用保鲜膜包好冷藏备用
步骤2/15 点击查看大图
三个鸡蛋加淀粉打散均匀，入锅摊成蛋皮，肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀，把肉馅均匀涂抹在蛋皮上，两边稍微折叠卷起用水淀粉封口，上锅蒸10分钟左右，晾凉备用
步骤3/15 点击查看大图
土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅，加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
步骤4/15 点击查看大图
锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟，捞出过凉去虾头、足、尾备用
步骤5/15 点击查看大图
冷拼所用原料～
步骤6/15 点击查看大图
今天所用的冷拼原料均切薄片，如图所示今天拼摆的是假山石，现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好，在将片状原料层层叠加摆放整齐，注意色彩搭配，西兰花点缀空隙，拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
步骤7/15 点击查看大图
葱、姜、蒜分别切细末
步骤8/15 点击查看大图
葱、姜、蒜分别切细末比例1:1
步骤9/15 点击查看大图
调制一个碗汁：白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
步骤10/15 点击查看大图
草鱼一条收拾干净，头尾去掉，排刺取掉，对角均匀垂直打十字花刀，改刀成小长方块加葱姜、料酒、两小勺盐拌匀腌制10分钟入味
步骤11/15 点击查看大图
腌制好的鱼块用纱布吸干水分，均匀拍上干淀粉
步骤12/15 点击查看大图
锅中加油油稍制四成热下入拍粉的鱼块炸制，到金黄色即可捞出控油
步骤13/15 点击查看大图
锅中加油煸香葱姜蒜末，下郫县豆瓣酱、泡椒炒香出红油，烹入碗汁
步骤14/15 点击查看大图
酱汁烧味熬一下用水淀粉少勾一点薄芡，关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
最后一步点击查看大图
盘中放蒜苔做'爆竹'的'引线'，把浇汁的鱼块左右两边交错摆放成爆竹型，左侧摆上蒸好的小猪馒头、元宝馒头、铜钱馒头即可