如何打发动物性淡奶油

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动物性淡奶油的使用-- 我是不用植脂奶油与低于乳脂35%以下的奶油，包括雀巢。很多人问我，你用什么牌子奶油，其实我想说的是，用什么牌子影响不大，这是口感问题，关键要会打，怎么打发，怎么掌握状态。刚把可丽饼皮教给大家，可问题来了，50%的厨友不会打奶油，好好跟贴学习，争取再把奶油打好，才能交一个好作业是不是! 当天气炎热的时候，動物性鮮奶油是比較不好操作的，打發之前一定要冰透，也就是冰箱冷藏至少要1天以上，不需要回温，液狀末打發的動物性鮮奶油一定要放FRIDGE(冷藏室) 不可放FREEZER(冷凍室) 使用前將動物性鮮奶油的罐子上下搖晃均匀因為乳脂容易沉底乳脂肪太低不易打發至少35%(含)以上打發過程需要10分鐘要有耐心開始變的比較濃稠就要注意以免打過頭油水分離般動物性鮮奶油都沒有含糖所以都要加動物性鮮奶油份量10%- 15%的糖粉-塊打發。我这是自己的一点心得，也并非书本或者名师专业培训，看得懂的就看，觉着我说的不对或者已是高手的就飘过...

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动物性淡奶油(乳脂35%以上的) 200g

、

糖粉 20-30g (10-15%)

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
演示性操作: 200克冷藏奶油及12-15%的糖粉，我觉着用糖粉比用砂糖的效果好。如果是打有色奶油，最好是在液体时加入色素，我个人比较推荐'Amer iColor'的液体色素，比较好掌握，一般一两滴即可! wilton的色膏就差些，还要用牙签挖，也比较不容易化开。
步骤2/8 点击查看大图
用打蛋器低速打发，虽然经常看到有教程说需要垫冰打发，可我至今使用过太多牌子的奶油，都无需这步，一样可以打发起来，包括使用。打奶油没有打蛋白那么娇气，即便刚刷好有水渍的盆子也没问题。
步骤3/8 点击查看大图
在搅打的过程中，会发现奶油逐渐浓稠。
步骤4/8 点击查看大图
当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯。
步骤5/8 点击查看大图
继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降，这个时候的状态适合抹面及裱花。由于动物性奶油的不稳定性与温度的影响，做复杂的裱花及边饰都是不太理想的，一般可采用意式奶油霜做局部装饰，淡奶油抹面及夹心。
步骤6/8 点击查看大图
如果掌握不好状态，还在继续打发，那么奶油就会被打过，呈现粗糙及出水现象，如图所示。尽量控制好状态，不要打过，但如果过了，这个时候也可以有解救办法，适量加入新的未打发的淡奶油，来调整。
步骤7/8 点击查看大图
打过了的奶油，很粗糙，抹面也会不理想。如果以上几步你还是没掌握好，依旧打过了，蛋糕怎么也抹不平，可尝试用热水把抹刀烫一下，擦干水汽，以达到修补、掩饰粗糙的奶油状态(当然奶油尽量打好，不推荐使用)
最后一步点击查看大图
面抹好了，稍加装饰即可!

小贴士

**動物性鮮奶油保持開口]乾淨放冰箱冷藏約可以1個月左右，但必须保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件，这也就是个救急的办法，还是建议开了封之后就尽快使用，毕竟存放时间长了会滋生细菌的哈。不可以冷凍不然解凍後油脂分離就沒有辦法恢復奶油尽量用多少打多少。要么即便放在冰箱里，状态也会变，就粗糙不好用了。

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发布于 2019-01-27

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