蛋黄酥
蛋黄酥对于大家来说几乎是家喻户晓,老少皆宜,是中国最经典的点心,外皮酥脆,内陷豆沙裹着咸蛋黄,咸甜之际还弥漫着猪油的香,每次做完刚出炉还烫着就忍不住口水要马上吃一个解馋,那么今天我们就来看看蛋黄酥的制作过程。
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步骤1/18
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磕出蛋黄,用手把蛋黄外面的那层薄膜去掉,据说咸鸭蛋之所以腥就是这层膜导致的,所以我们要把它去除干净,烤盘铺油纸,摆好蛋黄,新磕出来的咸蛋黄颜色鲜亮,十分诱人,烤箱上下火160度预热,烤5分钟即可,不要烤太久会裂开。烤好后马上从烤箱中取出放凉。
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步骤2/18
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下面来制作油皮部分,把油皮部分所有材料放在一起,揉成光滑的面团即可,装入保鲜袋中室温醒半个小时。切忌猪油要是冷藏的。
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步骤3/18
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再来制作油酥,把低筋面粉和猪油放在一起,用手抓匀。猪油也要冷藏的,室温下放置的猪油很容易化,再加上我们的手有温度,一抓马上就化掉,化了的猪油很不好与面混合,会变的非常粘手,大家做油皮油酥的时候要带一次性手套,直接用手抓真的好粘。油酥混合成团就可以了,不要揉太久,不粘手即可,盖上保鲜膜室温依旧醒半个小时。
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步骤4/18
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把豆沙均匀的分成20份,滚圆,每份是25克。取一份豆沙按扁,把蛋黄放中间包起来。用右手虎口位置一点点往上推豆沙,尽量避免包裹住空气,让蛋黄与豆沙之间没有缝隙,否则烤的时候容易爆开,收口要收紧。全部包好盖上保鲜膜放一边备用。
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步骤5/18
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油皮如果醒够时间的话,油皮很自然就形成了薄膜,一定要达到薄而透明又不易破的膜,否则擀的时候就会很容易破酥,混酥的。
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步骤6/18
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把油皮和油酥分别都分20份,油皮应该是19克一个,油酥是15克一个,全程分割中,油皮油酥都要盖保鲜膜,暴露在空气中,很容易干燥,最后导致擀的时候破皮。
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步骤7/18
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全部分好后,取一份油皮按扁,取一份油酥放在油皮中间。像包包子一样,用油皮包裹住油酥,收口捏紧。收口朝下,盖上保鲜膜。
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步骤8/18
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全包好之后,取一份收口朝上按扁。用擀面杖擀成椭圆形,大概5厘米长。
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步骤9/18
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从上到下卷起,底边抻开。第一次擀卷完成,盖保鲜膜醒15分钟。
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步骤10/18
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醒好后,取一份收口朝上,按扁。再次擀成椭圆形,要轻一点擀,别使太大力,力度均匀,薄厚才会均匀。这次要擀20厘米长,只要你每次擀的长度够,又是二次擀卷,那么层次也会够的。
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步骤11/18
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依然从上到下卷起。全部卷好,再次盖上保鲜膜醒15分钟。
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步骤12/18
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醒好后,取一份,用食指在中间按一下。右边叠起按扁,左边同上,擀成中间厚边缘薄的圆形,放上豆沙蛋黄馅,依然用虎口位置一点点向上推,最终完全包裹住馅料,收口捏紧。
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步骤13/18
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全都包好后,放入垫好油纸的烤盘中,每个之间要有一定距离,因为烤的时候会膨胀。烤箱上下火180度预热。刷上蛋黄液,撒上黑芝麻。
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步骤14/18
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进烤箱中层上下火180度,烤30分钟。出炉后放凉。
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步骤15/18
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成品
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步骤16/18
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出炉后放晾网晾凉
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步骤17/18
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配上咖啡
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最后一步
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内部层次
注意️第一:制作过程中一定要盖好保鲜膜或者湿毛巾,否则表皮会干的,第二:油皮要揉光滑,醒够半个小时,出膜状态是薄而通明又不易破的,否则擀制过程中会漏酥混酥的。第三:每次包裹都要捏紧收口,否则烤的时候会爆开。第四:蛋黄不要烤制时间过长,温度也不易太高,160度5分钟足够,主要是为了定型好包。第五:刷蛋黄液,要刷两遍,第一遍刷完再刷第二遍,每次少点刷,不要刷太多,流下去会让底部变的湿粘。
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发布于 2019-01-22
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