蛋黄酥

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蛋黄酥对于大家来说几乎是家喻户晓，老少皆宜，是中国最经典的点心，外皮酥脆，内陷豆沙裹着咸蛋黄，咸甜之际还弥漫着猪油的香，每次做完刚出炉还烫着就忍不住口水要马上吃一个解馋，那么今天我们就来看看蛋黄酥的制作过程。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

油皮部分

、

中筋面粉 200克

、

猪油 67克

、

细砂糖 33克

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水饴 9克

、

凉白开水 80克

、

油酥部分

、

低筋面粉 200克

、

猪油 100克

、

馅料部分

、

油豆沙 500克

、

咸鸭蛋黄 20个

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
磕出蛋黄，用手把蛋黄外面的那层薄膜去掉，据说咸鸭蛋之所以腥就是这层膜导致的，所以我们要把它去除干净，烤盘铺油纸，摆好蛋黄，新磕出来的咸蛋黄颜色鲜亮，十分诱人，烤箱上下火160度预热，烤5分钟即可，不要烤太久会裂开。烤好后马上从烤箱中取出放凉。
步骤2/18 点击查看大图
下面来制作油皮部分，把油皮部分所有材料放在一起，揉成光滑的面团即可，装入保鲜袋中室温醒半个小时。切忌猪油要是冷藏的。
步骤3/18 点击查看大图
再来制作油酥，把低筋面粉和猪油放在一起，用手抓匀。猪油也要冷藏的，室温下放置的猪油很容易化，再加上我们的手有温度，一抓马上就化掉，化了的猪油很不好与面混合，会变的非常粘手，大家做油皮油酥的时候要带一次性手套，直接用手抓真的好粘。油酥混合成团就可以了，不要揉太久，不粘手即可，盖上保鲜膜室温依旧醒半个小时。
步骤4/18 点击查看大图
把豆沙均匀的分成20份，滚圆，每份是25克。取一份豆沙按扁，把蛋黄放中间包起来。用右手虎口位置一点点往上推豆沙，尽量避免包裹住空气，让蛋黄与豆沙之间没有缝隙，否则烤的时候容易爆开，收口要收紧。全部包好盖上保鲜膜放一边备用。
步骤5/18 点击查看大图
油皮如果醒够时间的话，油皮很自然就形成了薄膜，一定要达到薄而透明又不易破的膜，否则擀的时候就会很容易破酥，混酥的。
步骤6/18 点击查看大图
把油皮和油酥分别都分20份，油皮应该是19克一个，油酥是15克一个，全程分割中，油皮油酥都要盖保鲜膜，暴露在空气中，很容易干燥，最后导致擀的时候破皮。
步骤7/18 点击查看大图
全部分好后，取一份油皮按扁，取一份油酥放在油皮中间。像包包子一样，用油皮包裹住油酥，收口捏紧。收口朝下，盖上保鲜膜。
步骤8/18 点击查看大图
全包好之后，取一份收口朝上按扁。用擀面杖擀成椭圆形，大概5厘米长。
步骤9/18 点击查看大图
从上到下卷起，底边抻开。第一次擀卷完成，盖保鲜膜醒15分钟。
步骤10/18 点击查看大图
醒好后，取一份收口朝上，按扁。再次擀成椭圆形，要轻一点擀，别使太大力，力度均匀，薄厚才会均匀。这次要擀20厘米长，只要你每次擀的长度够，又是二次擀卷，那么层次也会够的。
步骤11/18 点击查看大图
依然从上到下卷起。全部卷好，再次盖上保鲜膜醒15分钟。
步骤12/18 点击查看大图
醒好后，取一份，用食指在中间按一下。右边叠起按扁，左边同上，擀成中间厚边缘薄的圆形，放上豆沙蛋黄馅，依然用虎口位置一点点向上推，最终完全包裹住馅料，收口捏紧。
步骤13/18 点击查看大图
全都包好后，放入垫好油纸的烤盘中，每个之间要有一定距离，因为烤的时候会膨胀。烤箱上下火180度预热。刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。
步骤14/18 点击查看大图
进烤箱中层上下火180度，烤30分钟。出炉后放凉。
步骤15/18 点击查看大图
成品
步骤16/18 点击查看大图
出炉后放晾网晾凉
步骤17/18 点击查看大图
配上咖啡
最后一步点击查看大图
内部层次

小贴士

注意️第一：制作过程中一定要盖好保鲜膜或者湿毛巾，否则表皮会干的，第二：油皮要揉光滑，醒够半个小时，出膜状态是薄而通明又不易破的，否则擀制过程中会漏酥混酥的。第三：每次包裹都要捏紧收口，否则烤的时候会爆开。第四：蛋黄不要烤制时间过长，温度也不易太高，160度5分钟足够，主要是为了定型好包。第五：刷蛋黄液，要刷两遍，第一遍刷完再刷第二遍，每次少点刷，不要刷太多，流下去会让底部变的湿粘。

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发布于 2019-01-22

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