家常版—开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩黄,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。现在制作这道菜就省事多了,市场上出售的有一种娃娃菜,用它就可以,只要有鸡汤,做起来特简单,介绍个简单做法,让名菜也能进入平常人家厨房。
71克
15克
19克
242
千卡
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步骤1/3
.将白菜心修整齐,再用细细的银针,在菜心上反复深刺,使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。后放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,涝水后用刀修整齐,理顺放在汤碗内。胡萝卜丝下油锅温油炸一下,放开水中氽烫去油,后泡入开水中。
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步骤2/3
将鸡汤烧开去浮沫和油脂,用细纱布滤去杂质,分成两份。一份加盐和胡椒粉、料酒烧开,浇入放有白菜心的汤碗中,上笼,用旺火蒸5—10分钟取出,滗去汤、
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最后一步
将滗去汤的白菜,撒上胡萝卜丝。炒锅置旺火上,放入鸡清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
白菜心氽烫菜心的水要多,火要旺;氽烫后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。还可以去除白菜的菜腥之味。
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发布于 2012-12-06
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