老南京的—炖生敲
“炖生敲”是一道令许多老南京念念不忘的名菜。作为南京传统风味名菜之一,“炖生敲”具有300年以上的历史,传统的制法是将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。而后入油炸后炖制,鳝块入热油锅中炸时,炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出,火工适中,不过不欠,燉鳝鱼时,须先用肉清汤燉软后,再加入其他调味品,菜即因此而得名。
156克
230克
44克
2440
千卡
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步骤1/5
葱去根须,洗净,切段; 姜洗净,切片; 将蒜瓣放于油锅略炸,见色黄立即捞出沥油。青菜洗净,剖成两半,沸水烫熟入冷水,待用。
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步骤2/5
将鳝鱼放砧板上,用刀在头部剁一刀,立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干。斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,用手铲去掉脊骨,用木棒排敲鳝鱼肉,改刀成5.6 厘米长斜块,洗净沥干。 用刀在猪肉上直剞几刀,再横切成片,使之成为鸡冠形;
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步骤3/5
炒锅上火,舀入花生油,烧至六成热,将鳝鱼放入,炸至呈银炭色,起'芝麻花'时,捞出沥油。
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步骤4/5
锅置于火上,将鳝块、肉片、蒜瓣放入,加葱段、姜片、肉清汤,上旺火烧沸后,撇去浮沫,用微火炖至鳝肉发松时,加酱油、料酒、绵白糖,继续炖至鳝块酥烂,离火,拣去葱、姜。砂锅里用烫过的青菜,沿边排烈一圈,后放入肉片、蒜瓣,最后放上鳝块,浇上汤汁,上火烧至汤滚。
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最后一步
炒锅上火,舀入熟猪油烧热,放人葱姜炸出香味后捞出,将油倒入砂锅内即成。
. 必须选用大活鳝鱼为原料,鳝鱼要敲透,以便炖酥;鳝鱼过油时要炸透,呈银炭色泛芝麻花时方好, 炖鳝鱼时,火候要掌握好。须用肉清汤炖软后再放调味品。
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发布于 2012-12-04
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