麻花卷汤种法

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菜谱来自于台湾的蔡佳男老师(汤种煮面法) 使用烤箱:大船长高比克风炉90升发酵箱:同系列发酵箱90升可制做:成品约34个起缸温度: 28度基本发酵: 40分钟翻面发酵:不需要翻面分割重量: 60g/个中间发酵: 20分钟最后发酵:约45分钟烘焙时间:风炉150度18-20分钟平炉参考时间:上火180度约18-25分钟油炸温度: 170-180度，油炸上色即可

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125克
150克
980克

4809
千卡

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汤种材料

、

高筋面粉 80g

、

牛奶 350g

、

本种材料

、

高筋面粉 920g

、

耐糖速效 10g

、

细砂糖 200克

、

盐 10克

、

奶粉 20g

、

鸡蛋 50g

、

酸奶 80g

、

冰渣水 200g左右(自己控水)

、

黄油 85g

、

装饰材料

、

细砂糖少许

、

椰蓉少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
汤种煮面法的制作过程制作方法如下:1、将配方中的牛奶与面粉混合搅拌均匀.2、然后小火加热至65度，期间不断搅拌，防止糊底，搅拌如图中浆糊状.同样也可以使用隔水加热法，也能达到同样的效果.3、煮好后表面喷水，覆盖保鲜膜，以防止水份流失表面结皮，待凉后，移入冰箱冷藏.4、12个小时以后即可使用，(当然不足也是可以使用的，12个小时最佳)
步骤2/19 点击查看大图
将所有材料除黄油外(包括我们已经提前准备好的汤种)，如果觉着量大，同时増加或者减少材料比例，全部加到搅拌缸中，低速混合，混合成团后，提升搅拌速度.
步骤3/19 点击查看大图
当面团有了一定筋性，表面已光滑，能拉出厚膜的时候加入黄油，低速搅拌混合后，将面团抗打至完全扩展阶段
步骤4/19 点击查看大图
整理后出缸，收国测量一下起温度.OMG，按照老师要求起缸温度28度，我又打到了30度，所以老师给的基础发酵时间40分钟，我只能减为30分钟这一块我希望你们能够了解的是起缸温度对于基础发酵时间的影响(又唐僧了.
步骤5/19 点击查看大图
基础发酵完成后，分割面团，每个60g
步骤6/19 点击查看大图
并滚圆(滚圆的目的只是为了统形状，不需要做的很精致，收的越紧，松弛的时间越久，滚园的手法很多我视频这个是利用手掌心收滚园的一种手法，可两手一起操作，节省时间，提高效率!)手掌弓起，利用小动作旋转，让面团在手心晃动滚起，达到收圆的目的并松弛(中间发酵)20分钟
步骤7/19 点击查看大图
然后拿出一颗面团，先光面向上，擀开.
步骤8/19 点击查看大图
翻面，顺看一侧卷起
步骤9/19 点击查看大图
变成柱形，放在发酵盒里，再次松弛15分钟
步骤10/19 点击查看大图
松弛后，从中间搓长，两端逐新用力，就会出现，中间粗，两端细的长面条两手用力，一端向上搓，一端向下搓，这时候就会有扭劲，一抓起轻轻就势，就会扭起来成麻花状，记得尾端用手指压滚几下，以免发酵后展开.
步骤11/19 点击查看大图
如果不想做油炸的，烘烤的可以滚一些砂糖.再放入发酵箱进行二发.不管是烘烤还是油炸都需要二发.
步骤12/19 点击查看大图
二发用了45分钟，发酵时间不绝对，发好位置，手背轻触有弹性，体积明显变大，就可以了油炸需要提前把油预热了，温度一定要达到，如果油温低，面团会吃油那样会特别油腻如果油温太高，又会上色过度，而内心又欠火力而没熟掌握好油温，才能決定成品的口感
步骤13/19 点击查看大图
用保鮮袋装少许细砂糖及椰蓉，麻花卷出锅后滴油，即可放入袋中摇一摇，就会均匀的沾满砂糖椰蓉粒!不喜欢的也可以不摇上糖.
步骤14/19 点击查看大图
烘烤的这部分，二发完成后，烤箱预热150度，直接放进去烘烤.
步骤15/19 点击查看大图
我设的时间是19分钟，由于忘记按倒计时了，所以你们自己依情况，由于面团不大，基本上上色满意后就好了
步骤16/19 点击查看大图
烤的这部分，由于表皮有砂糖，表面很像酥皮面包的效果出炉震盘并移到晾网上
步骤17/19 点击查看大图
就是片片拍的真是不咋滴!
步骤18/19 点击查看大图
说实话，油炸的真心太好吃了!
最后一步点击查看大图
非常软，组织都是拉丝的感谢大家的喜爱及学习!