陕西凉皮

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其实做凉皮并没有想象中的难，而且很好玩，我都能成功，你也一定可以，周末有时间，可以在家试试哈~ 俺根据自己实践的经验写出了一个比较完备的凉皮制作攻略，大家可以参考一下啊~ 欢迎大家多提意见，多多交流，提高厨艺。

食材清单加入采购清单

水适量

、

普通面粉 500克

、

盐 3克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。
步骤2/14 点击查看大图
将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。
步骤3/14 点击查看大图
找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。
步骤4/14 点击查看大图
揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。
步骤5/14 点击查看大图
面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。
步骤6/14 点击查看大图
洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。
步骤7/14 点击查看大图
沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。
步骤8/14 点击查看大图
留下没有杂质的面水。
步骤9/14 点击查看大图
准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）
步骤10/14 点击查看大图
在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。
步骤11/14 点击查看大图
把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。
步骤12/14 点击查看大图
面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。
步骤13/14 点击查看大图
在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。
最后一步点击查看大图
把做好的面皮放在一起。

小贴士

在前几次洗面的那时候面会是散的（如操作图的图4），这说明你的面筋还没有洗彻底，我在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了。还有要注意，和好的面一定要醒十五分钟以上，不然也容易散。蒸面皮用的面水沉淀分层后一定要把上面的清水倒掉，倒道不能倒为止，不然做出来的凉皮没有韧性。

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发布于 2012-09-30

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