全麦腊肠包

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32克
32克
158克

853
千卡

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1小时以上 | 掌勺(高级)

中种：高筋粉 110g

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全麦面粉 44g

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主面团：高筋粉33g，低筋粉33g，即溶干酵母1g，盐3g，细砂糖15g，全蛋液15g，玉米油15g，水按实际需要增加

、

即溶干酵母 2g

、

全蛋液 11g

、

室温水 102g

、

馅料：广式腊肠半条

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
浸发全麦粉：将全麦面粉同等份量的水(中种面团中44g水)和全麦面粉稍微搅拌(不要过度搅拌而让面粉出筋)，放置冰箱过夜。为了防止干燥，要用保鲜膜紧贴着面糊，容器外再包一层保鲜膜。
步骤2/7 点击查看大图
中种面团：浸泡好的全麦粉提前取出放室内回温。将所有材料(包括浸泡一天的全麦粉)用手拌成团就可以，不需搅拌过久。将揉好的中种面团放在盆里用保鲜膜盖好，室温发酵约3~4倍大。（没时间等待可以先在25~28度下发酵至2倍大，再放进冰箱冷藏发酵24小时）
步骤3/7 点击查看大图
主面团：如果是冰箱冷藏发酵的中种要提前取出放室内回温。把中种面团和除了玉米油外的其他材料用手混合直到面团变得只有一点点黏手，在拌的过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入适当的水份。我用打蛋器揉面，只要面团能一直缠绕在揉面棒上并且在刚开始3分钟的整个揉面过程里没有甩出面团就表示水量恰当了。这次的中种水量很足够，所以做主面团时我都不用加水了。
步骤4/7
揉至扩展阶段加入玉米油再揉至完全阶段出现稍透明薄膜即可。我用打蛋器揉面时间为：1档3分钟+休息2分钟+1档2分钟+休息1分钟+加入玉米油1档2分钟+休息2分钟+1档2分钟。
步骤5/7 点击查看大图
把广式腊肠切碎，用手慢慢揉进面团里，滚圆放容器里盖保鲜膜，室温发酵至2~2.5倍大。有香草的可以加点香草面包味道会更浓郁。这里可以参考我以前做的《芫荽腊肠包》。
步骤6/7 点击查看大图
发酵完成后，分成65克/份共6个，滚圆进行最后发酵：当面团膨胀至1.5倍大，可以用手指在面包不起眼的地方轻轻按压，如面团在按压之后会慢慢恢复原状，便表示最后发酵已完成。
最后一步点击查看大图
180度预热，面包表皮刷全蛋液，CK25B烤箱中层15分钟。