大理石吐司

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1小时以上 | 掌勺(高级)

金像粉 200克

、

低筋面粉 50克

、

蛋白 19克

、

白砂糖 6克

、

干酵母 2克

、

牛奶 75克

、

动物性淡奶油 100克

、

蛋白 16克

、

白砂糖 35克

、

盐 3克

、

干酵母 1克

、

高粉 20g

、

玉米粉 5g

、

可可粉 10g

、

糖 20g

、

牛奶 60g

、

黑巧克力 50g

、

黄油 20g

、

蛋白一个

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
巧克力原料混合，小火边加热边搅拌，直到面糊浓稠可以轻易脱离锅底其实原方不是这么做的，我偷懒了，原方是这么做的：混合高粉，玉米粉和可可粉，过筛两次后，加入糖和牛奶，搅拌均匀，把黑巧克力和黄油切小块，隔水融化后倒入上述面糊中，搅拌均匀，再加入一个蛋白搅拌均匀，一边小火加热，一边不停地搅拌，直到面糊浓稠可以轻易脱离锅底
步骤2/17 点击查看大图
取出面糊放入到中号保鲜膜中，把面糊弄均匀，形成一个正方形，放入冰箱冷冻至凝固
步骤3/17 点击查看大图
中种原料混合成团发酵至3倍大
步骤4/17 点击查看大图
撕成小块和主面团原料混合
步骤5/17 点击查看大图
揉至完全阶段
步骤6/17 点击查看大图
盖保鲜膜松弛半小时
步骤7/17 点击查看大图
取出面团，用擀面杖擀成大约25-28cm左右的正方形，把巧克力面糊放上去
步骤8/17 点击查看大图
把面团的四个角往里折，捏紧收口
步骤9/17 点击查看大图
翻面，擀成大约是20*40cm的长方形，如果一下子擀不到那个长度，可以适当松弛面团
步骤10/17 点击查看大图
左边向内折1/3，右边向内折1/3
步骤11/17 点击查看大图
松弛10分钟
步骤12/17 点击查看大图
然后如上炮制两边向内折1/3，继续松弛10分钟
步骤13/17 点击查看大图
松弛好后将面团擀成30cm左右的正方形，用刀在中间均匀切2口子，注意不要切断头部
步骤14/17 点击查看大图
编成辫子，放入吐司模内
步骤15/17 点击查看大图
在温暖处发酵至满模
步骤16/17 点击查看大图
提前预热好烤箱上火160度，下火190度（也可以用上下火180度），中下层，表面上色后及时加盖锡纸，40分钟左右
最后一步点击查看大图
出炉侧扣脱模，在烤网上晾凉。