摩卡咖啡月饼

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摩卡咖啡饼皮：白芸豆馅 140g

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可可粉4小勺 20ML

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纯速溶咖啡粉 1/2小勺(2.5ML)

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熟面粉 2小勺(10ML)

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奶油焦糖酱 1小勺(5ML)

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奶香芸豆馅：白芸豆馅 150g

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全脂奶粉 2大勺(30ML)

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咖啡焦糖馅：白芸豆馅 80g

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纯速溶咖啡粉 1小勺(5ML)

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熟面粉 2小勺(10ML)

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奶油焦糖酱 2小勺(10ML)

烹饪步骤

步骤1/3 点击查看大图
【白芸豆馅(白豆沙馅)】（参考分量：除去损耗约制作620克成品馅）配料：大白芸豆250克，细砂糖250克，大豆油或玉米油85克，熟面粉20克制作过程：1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜（白芸豆吸水能力很强，浸泡时候多加水）。2、浸泡到白芸豆完全胀发，表皮没有褶皱。3、此时，可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里，放入没过白芸豆的清水，用高压锅炖半个小时。4、炖好的白芸豆十分酥烂，达到'一碰即碎，一捏即溶'的程度。5、将煮好的芸豆倒入锅里，加入细砂糖，开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂，因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎，直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发，馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时，加入熟面粉，翻炒均匀并关火，馅就炒好了。TIPS：1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同，将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同，红小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以后，放在水里，用手反复搓，皮会浮在水面，豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干，再如白芸豆馅的方法，放入锅里加糖加油翻炒即可。2、做红豆沙馅也可以不去皮，直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余，但对口感影响不大，不介意的童鞋可用这种办法。3、熟面就是炒
步骤2/3 点击查看大图
【焦糖酱】(参考分量：2小瓶)普通焦糖酱：细砂糖125克，冷水25克，开水90克奶油焦糖酱：细砂糖125克，冷水25克，动物性淡奶油125克制作过程:1、锅里放入细砂糖后，倒入25克冷水。2、将锅用小火加热。随着热度上升，糖会渐渐溶解，并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。3、渐渐地，泡沫越来越多。此时，耐心等候。4、加热一段时间后，糖的颜色开始改变，出现黄色了。5、这个时候，可以轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀。保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。6、接下来，最关键的时刻到了。注意糖的颜色，当变成焦红色(深琥珀色)的时候，立刻关火，并倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油(步骤图里是倒入淡奶油)。倒入以后，糖浆会激烈地沸腾，此时要小心。7、用木勺将糖酱充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得'平静'并且均匀的时候，就可以放在一边，等待它完全冷却了。8、刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，就会变成浓稠的焦糖酱了。将焦糖酱装入玻璃瓶里，放在冰箱保存，随用随取哈。TIPS：1、家庭煮焦糖酱的时候，一般量都不大，因此最好用小火加热，使糖缓慢的焦化。糖焦化到合适的程度就那么几秒钟，如果火太大，一不小心就会焦化过度而产生糊味。2、糖煮到合适颜色的时候，要果断的关火，并立刻倒入煮开的水或淡奶油。不能倒入凉水和凉淡奶油，一是倒入
最后一步点击查看大图
制作过程：1、分别把饼皮、奶香芸豆馅、咖啡焦糖馅所需的材料混合，反复揉搓直到完全混合均匀即可。如图中所示，从左至右依次为摩卡咖啡饼皮、奶香芸豆馅、咖啡焦糖馅。2、把皮、两种馅都分成6等份，分别揉成小圆球。取一份奶香芸豆馅，压扁，放上一份咖啡焦糖馅。3、将咖啡焦糖馅包入奶香芸豆馅中央。将6份馅料全部包好。4、取一份饼皮，用擀面杖擀开成圆形。5、用刮板把案板上的圆形饼皮小心铲起来。6、在饼皮中央放上第3部做好的馅料。7、用饼皮将馅料包起来。注意饼皮不要有裂口，厚薄尽量均匀。8、将包好的月饼坯子放入月饼模具，压出月饼形状（饼皮本身不粘，月饼模内不用涂油或撒粉）。依次做好所有月饼，放入冰箱冷藏后即可食用。

小贴士

【摩卡咖啡月饼】(参考分量：70克的月饼6个) 配料：摩卡咖啡饼皮：白芸豆馅（做法点这里）140克，可可粉4小勺(20ML)，纯速溶咖啡粉1/2小勺(2.5ML)，熟面粉2小勺(10ML)，奶油焦糖酱1小勺(5ML) 奶香芸豆馅：白芸豆馅150克，全脂奶粉2大勺(30ML) 咖啡焦糖馅：白芸豆馅80克，纯速溶咖啡粉1小勺(5ML)，熟面粉2小勺(10ML)，奶油焦糖酱2小勺(10ML) TIPS: 1、我曾经提过，白芸豆馅的味道清淡，因而非常适合添加各种材料做成各种口味的馅料。而今天，它不仅仅是可以做馅，也可以用来做免烤月饼的饼皮，看上去润泽，通透，可口。 2、这款月饼做法非常简单，做好白芸豆馅以后，在白芸豆馅里揉入不同的材料做成饼皮和馅料，然后包起来就可以了。需要注意的是，饼皮的面团不能太软，也不能太硬。每个人炒的白芸豆馅含水量可能有些许差别，制作饼皮的时候，要根据实际情况决定加入饼皮里的熟面粉用量，使饼皮达到合适的硬度（饼皮硬度以用擀面杖擀开，饼皮边缘不会明显开裂为宜）。 3、一定要用纯速溶咖啡粉，不要用加了奶精和糖的咖啡粉。 4、相信看过我博客的童鞋，很多人家里都会备有奶油焦糖酱。如果没有，可以用巧克力酱代替或者干脆不放（不放奶油焦糖酱，熟面粉的用量也要酌情减少，以免饼皮或馅料太干）。 5、熟面粉即炒熟的面粉。将面粉放入炒锅小火炒至微微发黄，冷却后即可使用。

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发布于 2012-09-02

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