烘焙人的基础考试！不灭的戚风

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戚风，是做烘焙一定要会的一款蛋糕，戚风既简单又复杂，成功的戚风是具有不塌，有弹性，不收腰，组织均匀且细腻，有支撑，口感柔软，很适合做蛋糕胚。这个方子可以做一个6寸的戚风。

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78克
49克
109克

687
千卡

这道菜低盐,钠能调节机体水分，维持酸碱平衡～

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1小时以上 | 切墩(初级)

低筋面粉 66g

、

牛奶 50g

、

玉米油 50g

、

鸡蛋 3个

、

细砂糖 50g

、

醋(或柠檬汁) 3g

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
首先把所有材料准备好，方便操作，同时预热烤箱，150/150°C预热。
步骤2/24 点击查看大图
将油加入面粉中。
步骤3/24 点击查看大图
搅拌均匀。
步骤4/24 点击查看大图
然后加入牛奶稍微拌匀。
步骤5/24 点击查看大图
这个时候会看到有点分离，没关系，加入蛋黄就好了。(这里你也可以同时加入牛奶和蛋黄，都是可以的。)
步骤6/24 点击查看大图
加入蛋黄，拌均匀。
步骤7/24 点击查看大图
拌好的面糊是有流动性的。
步骤8/24 点击查看大图
接着来做蛋白，把醋或柠檬汁加入蛋白中。(酸性材质可以让蛋白更稳定。）
步骤9/24 点击查看大图
开始打发蛋白霜。
步骤10/24 点击查看大图
砂糖分三次加入，将蛋白霜打到鱼眼泡状的时候就加入第一次砂糖。
步骤11/24 点击查看大图
继续打，在蛋白打到更细腻的时候加入第二次砂糖。
步骤12/24 点击查看大图
继续打，在蛋白打到细腻而且带纹路的时候加入最后一次砂糖。
步骤13/24 点击查看大图
将蛋白打到中性偏干，垂直提起来有带点弧度的小尖钩。
步骤14/24 点击查看大图
取少部分蛋白，加入面糊里，尽管搅拌均匀，随便搅，这部分的蛋白是敢死队，用来为后面的革命铺路，牺牲自己的。
步骤15/24 点击查看大图
再取出一半蛋白加入面糊，这里要注意了，用翻拌或者切拌的手法来拌匀。
步骤16/24 点击查看大图
然后就面糊回倒到剩下的蛋白中。
步骤17/24 点击查看大图
翻拌均匀，整个过程要快，轻，匀，搅拌好的面糊就不要再去搅拌它。
步骤18/24 点击查看大图
倒入6寸模具中。
步骤19/24 点击查看大图
提起来用力震一两下，震出大气泡，送入烤箱，中层，用130/130°C烤30分钟，转150/150°C烤20分钟，具体要睇烤箱实际情况，只要表面上色，用指腹轻轻压一下蛋糕中间，有回弹就是可以了。
步骤20/24 点击查看大图
出炉后要马上震盘，将蛋糕里的热气震出来，等完全冷却才能脱模。
步骤21/24 点击查看大图
如果你对自己的戚风有信心，还可以这样侧放倒扣，如果做不好这样放会导致蛋糕收腰。
步骤22/24 点击查看大图
成功的戚风是不怕压的，所以脱模的时候可以用手在沿着边缘轻按蛋糕，让蛋糕离开模具，然后用从底部顶起来就可以了。
步骤23/24 点击查看大图
可切开，气孔分布均匀，细腻湿润。
最后一步点击查看大图
有弹性，怎样压都不怕。

小贴士

1.戚风的成功与否跟蛋白打发是否到位是很重要的，如果打得过湿，蛋糕会回缩收腰，如果打得过硬，烤出来的蛋糕组织粗糙，蓬发得太高，爆头厉害。 2.另外面糊和蛋白融合的翻拌手法也很重要，如果蛋白打得湿，拌匀会很快，但是会塌；相反蛋白过硬，翻拌会很困难，很难拌匀，搅拌得久又会消泡严重，所以打到中性偏干是最好的。 3.如果做出来的戚风边缘干，上色深就是温度过高，可以将温度稍微降低一点，或是稍微缩短烘烤时间。 4.如果爆头厉害，那就说明可能是你的蛋白打得过硬，让蛋糕膨胀得过高。

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发布于 2019-01-02

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