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广式月饼

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这是一篇超长度菜谱,都差不多每年科普一次了如果再有问题,我建议花2000块去学一下,绝对认真对待,免费的,总是容易让人不用心 难度系数:三颗星 使用烤箱:魔笛手风炉90升 可制 做: 75g月饼17个(这是一个基础配方,可自行翻倍量) 饼皮克数: 22g 饼馅克数:(月饼馅+咸蛋黄)共计53克 烘焙时间:风炉240度6分钟出来刷蛋液,再6分钟,关机在炉里10分钟,(四层同烤的温度)如只烤层或者几个,建议使用220度,观察上色程度,受热物越多,温度才会给到240度(请根据自己情况设置) 平炉时间:烤箱200度预热,200度烤。 月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一-层薄薄的蛋黄液,再放入烤箱,烤15分钟左右。(仅供参考) 步骤6
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小贴士

关于月饼的一些知识月饼泄脚 1、糖浆浓度太高,太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、馅料中水分太高7、饼皮太厚,太软8、成型后静置时间太长9、炉温底火太低 月饼表面横向开裂 1、饼皮内枧水比例太高2、糖浆太稀 3、面团静止时间不够4、手粉太多 月饼表面纵向开裂 1、馅料内糖或油比例太高2、饼皮搅拌过度面团起筋3、馅料内糕粉比例太高4、出炉后遇冷,产生爆裂 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高,太稠 2、配方中糖浆比例过高 3、糖浆酸性太大 4、面粉筋度过高 5、馅料添加淀粉太多 6、 馅料中水分太高 7、饼皮太厚,太软 8、成型后静置时间太长 9、炉温底火太低 月饼表面横回开裂 1、饼皮内枧水比例太高 2、糖浆太稀 3、面团静止时间不够4、手粉太多 月饼表面纵向开裂 1、馅料内糖或油比例太高2、饼皮搅拌过度面团起筋3、馅料内糕粉比例太高4、出炉后遇冷,产生爆裂 月饼泄脚 1、糖浆浓度太高,太稠2、配方中糖浆比例过高3、糖浆酸性太大4、面粉筋度过高5、馅料添加淀粉太多6、馅料中水分太高7、饼皮太厚,太软8、成型后静置时间太长9、炉温底火太低 月饼表面凸起开裂 1、馅料太软 2、馅料内糖的比例过高 3、压模成型不好 4、面火太低 5、烘焙时间太长 饼皮表面有小气泡 1、蛋液内蛋清末搅拌均匀 2、蛋液没有过滤 3、蛋液配比不当 4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤 月饼收腰 1、饼皮内视水比例太高,浓度过 2、糖浆浓度太低 3、饼皮搅拌过度 4、饼与饼之间置盘太密 5、炉温太高烘焙不足 月饼形态不正 1、面粉筋度过强 2、馅料过油过软 3、压模用力不均匀 4、出模用力不协调 5、拿饼手势不当 6、进炉震动 7、烘烤温度低, 时间长 月饼饼面有斑点 1、饼皮油分太高 2、饼皮静止时间太长 3、糖浆,枧水未混合 4、手粉太多 月饼皮馅分离 1、馅料内水太多 2、馅料油太多 3、包馅时饼皮掺入过多手粉 4、饼皮配方油比例太多 5、皮馅软硬搭配不当 月饼白腰饼面不上色 1、糖浆太稀 2、配方内糖浆比例过低 3、枧水浓度太低
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

发布于 2018-12-24

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